대한민국장인명장을 찾아서 천연발효 제과제빵 장현호 장인-닥터장 팩토리

[뉴스프리존] 김경훈/김정순 기자=미디어 뉴스센터 김경훈 입니다.  어렵사리 전국에 흩어져 있는 장인들을 찾아  풀뿌리 기술과 자산을 보호 육성하려는  대한민국 장인명장 발굴 지원 프로젝트를 소개하는 프로그램입니다. 이번에는 다섯번째  시간으로 제과ㆍ제빵 부문 특히 천연발효 빵 등의 명장과 장인, 대한민국 기능장인 장현호 박사가  한국지역경제살리기중앙회로부터 장인으로 임명됨에 따라 다섯번 째 순서로 소개합니다. 이를 위해 가산디지털에 소재한 (주) 닥터장 팩토리를 찾아갔습니다.  



(김정순 뉴스캐스터)

Q. 대한민국 장인명장 발굴 지원 프로젝트에서 제과제빵 부문 장인으로 임명되심을 축하드립니다.
제과ㆍ제빵을 하게된 동기가 있다면?
(장현호 기능장ㆍ박사/(주)닥터장 팩토리 대표이사)
-"경남 남해라는 섬에서 태어나고 자랐습니다.  제가 중학교를 졸업하고 상급학교 진학을 못하게 되었는데 
그때 마침 부모님의 지인이 읍내에서 제과점을 열게 되었어요.  그래서 부모님의 권유에 의해서 자연스럽게 하게 되었습니다."

Q. 가장 힘들었을 때와 보람이 있었을 때는?

-"힘든 와중에 직장생활을 하면서  호텔에 들어가게 됐어요. 호텔에 들어가 보니까  완전 신세계를 경험하게 된거죠.  그래서 제가 못 배운 것도 너무 후회가 되고  이건 아니구나 그때부터 공부를 시작하게 되어  고등학교 검정고시 패스하고, 대학 졸업하고 대학원 졸업하고, 대만 박사 학위까지 하게 되었습니다. 그 과정이 중학교 졸업 35년 만에 이루어진 결과였습니다."

Q.. 장현호 장인만의 차별화된 기술이 있다면?

-"제가 가장 좋아하는 이 있습니다.   “음식은 사람이 만드는데  빵은 시간이 만든다” 그 말이 저에게  너무 와 닿았습니다.   빵은 아무리 어떻게 해도 시간이 지나지 않으면 나올 수가 없거든요. 그래서 저희가 지금 천연 발효빵을  도입하게 된 것입니다. 천연 발효빵은 1차로 하게 되면 5일이 걸립니다. 천연발효 빵의 재료가 르방(levain 빵의 밑반죽)이라고 있는데 그 르방을 저희가 초기배양에서 숙성해서 빵을 만들기까지 배양에서 힘을 넣으려면 5일 정도 소요되거든요.  그런데 그 과정을 매일같이 반복을 해야 되는데 정확한  시간과 속도와 온도를 맞춰서  제빵에 적합한 상태를 만드는 것이죠. 조금있다 보시면 알겠지만 저희가 사용하는 르방도 제가 5년 전에 만들어 놓은 것을 지금까지 사용하고 있습니다."

Q. 2023년 이후 추진할 계획이나 프로젝트가 있다면?

-"제가 여기서 제과점을 경영하다 확장돼 식품제조업을 하고 있습니다. 제과·제빵을 만들어서 호텔이라든지 그런 데 공급하면서 또한  요즘 트랜드인 프로틴(protein ) 쿠키를 전문으로 제품을 공급하고 있습니다. 그쪽을 제가 1차적으로 현재 연구를 많이 하고 있습니다. 둘째는 온라인시장도 크잖아요.  그래서 저도 브랜드 하나 만들어서 온라인 시장을 공략할 준비를 하고 모 업체와 디자인까지  들어가고 있습니다.  셋째는 제가 이 공간 하나 마련해  베이킹 스튜디오를 할겁니다. 베이킹 클래스를..  차별화 되고  규모도 있게 제과·제빵·디저트 분야 뿐만 아니라 각 분야의 요리 전문가들, 셰프를 모시고 그 사람들은 다 명인·장인이기 때문에 그런 사람들의 비법을 전수받아서 베이커리와 조리 분야, 하다못해 샌드위치라든지 파스타 샐러드도 아주 고급지게 검증된 걸로  지금 준비하고 있습니다."

(주) 장팩토리  제과제빵 제조 현장 방문

"입장 직후 손을 씻고, 온몸 공기살균 소독 -3정 5 가 기본인 현장"

(르방 제조 시현)
➀ 호밀가루를 먼저 넣구요.
➁일정량의 밀가루를 넣고
➂온도가 맞는 물을 넣는다.
-"물론 도구를 써도 되지만 저희가 손으로 많이 합니다.  왜냐하면  온도와 질감 등 상태를 보기 위해서.. 
기계도 섞어도 되긴 되죠.   그러나 기계는 말을 안 하잖아요. 제가 손으로 손의 감각으로 온도와 르방의 상태를 확인하고 르방이 활성화가 잘되고,  힘이 좋으면  아주 좋은 거고 활성화 안되는 르방은 만져보면 처지는 느낌이 있어요. 그러면 다시 르방에 힘을 줘야 되기 때문에 이 과정을 한번 더 해줘야 돼요."

 Q. 선생님의 빵은 손맛이군요?

-"중식은 불 맛이고,  일식은 칼 맛이고, 한식은 손맛이죠."

-"이것이 처음에는.. 이게  유기농 호밀가루거든요. 이 호밀가루를 첫날부터 배양을 해서 아까 말씀드렸 잖아요.
5일이 지나면  계속 발효되어서 5일 째 되는 날부터 르방이라는 것이 발효 힘이 생기게 되고요. 그래서  5일이 걸린다는 거죠. 이것은 이미 만들어 놓은 후에 저희가 이만큼을 쓰고 ,채우고, 쓰고 또 채우고 계속 이 종을 번식듯이 이어가는 거에요. 씨간장을 이어가듯이.."

Q.지금 호텔로 납품을 하신다고 그랬는데 몇 가지나 될까요?

-"서울시내 특급호텔에 20여 군데 납품하는데  50가지 정도 됩니다. "

Q. 이 발효종으로 만든 빵은 어떤 걸까요?

-"이 뒤에 있네요." Q.아~ 이거요? 발효종으로 만든 빵은, 이게 식빵 이라고 봐야 하나요?

-"이 빵(우유빵)은 부스러기가 안 생깁니다. 엄마들이 식당에서 빵을 먹다보면  식당에 빵가루가 소복히 쌓이잖아요?  그래서 빵가루를 못 만들어요.   저희 천연 발효 빵으로는.."

-"이게 식빵입니다. 이렇게 밀어서 주면은 빵 반죽 2개가 하나가 되는 거예요. 1시간 정도 2차 발효를 시켜서 오븐에서 40분 정도 구워내는 겁니다."
-오늘 만들 쿠키 재료들입니다. 물엿,소금,버터,꿀 그렇습니다."

Q. 한식을 세계화하는데 어려움이 있다던데 그 이유는?
-"한식의 세계화가 안되는 이유중의 하나가 레시피를 계량하지 않고  손맛으로 하기 때문인데, 그 손맛이 개인성향이 크기 때문에 한식의 세계화가 어렵답니다."
-"제과 제빵은 표준화 되어 레시피에 따라 저울로 계량하고, 만들기가 쉽고... 쿠키 재료는  115도까지 가열해야 합니다."

-"이것은 지금 쿠키를굽고 있는 과정입니다. 안에 쿠키가 뱅글뱅글 돌면서 굽고 있어요."

Q. 배우고자 하는 이에게 당부할 말은?
-"그냥 배워 보겠다하고 오는 사람들 70~80%는 한달 안에 그만두게 되고 진짜 간절함이라 든가 내가 꼭 배워서 뭘 하겠다는 확고한 신념이 있어야지 그래야 이 역경을 견뎌 나가요. 가장 어려운 게 온종일 서 있는 겁니다. 그냥 배워 보겠다하고 오는 사람들 70~80%는 한달 안에 그만두게 되고 오히려 제가 지금 앉아 있는 게  불편할 정도로 서있는 게 편해요. 진짜 간절함이라 든가 내가 꼭 배워서 뭘 하겠다는 확고한 신념이 있어야지 (서서 일하는)참는 것이 5일인데 그걸 못 견디더라고요."
-"그 다음에 기술적인 부분도 천연발효 빵은 되게 어려워요. 실제 모든 걸 자기가 현장에서 경험을 해보고,  원리를 알고,  왜 이걸 하는지를 계속 되물어야 돼요. 진짜 호기심이 많아야 돼요. 그러면 빨리 배워요 그래서 르방(발효종)은  어떤 어려움이 있더라도 배워서  자기 것으로 만드는 게 아주 소중합니다."

Q.우리나라를 대표할 만한 빵이 있는지?
-"빵이라는 것 자체가  외국에서 들어왔기 때문에 우리나라 만의 우리나라 빵이라고 하면 쌀을 이용한 쌀빵을   우리나라에서만 많이 하고 있어요.  저 같은 경우 저기 특허도 있지만 쌀을 이용한 제품이 우리나라만의 특징이고  외국과 차별할 수 있는 그런 하나의  상품이 되겠습니다."

Q. 제과·제빵업계에서 넘어야 할 산이 있다면요?
-"과거에는 제과·제빵이 빵집 대 빵집의 경쟁 이었어요. 요즘은 제과제빵이 무한경쟁 시대에 몰려 있어요. 베이커리 대 베이커리가 아니라 외부요인과 싸움이라 시장이 크게 위축됐죠. 많은 걸 뺏겼죠.  돈만 있으면 할 수 없는 것이 병원이듯이 돈 있다고 먹거리 사업을 하는 걸 어떻게 전문가가 나서서 할 수 있게끔 그런 대안이  있었으면 좋겠어요."

Q. 장인 명장 제도가 활성화되기 위해 고언을 한다면?

-"저도 3개 단체에서 명인 명장 작위를 받았습니다. 그런데, 너무 쉽게 하는 거 아닌가요? 다만  진짜 명장이라는 대통령이 수여하는 것은 너무 받기 어렵고 그래서  사실 사업에는 도움이 되니까 이 사업을 하는 것도 좋은데 선정과정이 투명하고,  받을 수 있는 사람이 받았으면 좋을 것 같아요."

Q 우리나라 큰 정부나 지방정부에게 할 말은?
-"각 분야의 요즘  식품을 만드는 거나 명인·장인들이 많이 있잖아요.   저희 같은 기술자가 어느 정도  나이가 차면 장인이 되잖아요. 배워서  자기 것으로 만드는 게 아주 소중합니다.  기술이 있는데 자본이 없어요.  명인이나 장인 칭호를 받은 사람한테 정부에서 실질적으로 창업에 도움이 될 수 있는  프로그램이 있었으면 좋겠어요."

(방송안내)
다음 시간에는  한복·한지공예 황포돛배 제조분야의 장인과 명장을 소개하는 시간이 이어집니다.
올해도 한국지역경제살리기중앙회는 대한민국 장인 명장을 선발하기 위해 숨어있는 풀뿌리 기술과 향토 자산을찾아 방방곡곡을 누비겠습니다. 많은 시청과  성원해 주시길 바랍니다.