높이? 기공? 식감? 모양? 4가지 제누아즈 만들고 비교해보기!

2023/04/14 방송 편집본입니다.
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타임라인
00:04 제누아즈란?
00:12 공립법과 별립법의 정의
00:30 재료 소개(공립법)
00:55 반죽 만들기(공립법)
05:46 굽기(공립법)
06:14 재료 소개(별립법)
07:20 반죽 만들기(별립법)
11:21 굽기(별립법)
11:37 결과 비교
12:04 공립법vs별립법 모양 비교
12:11 공립법 맛, 기공, 식감 특징
12:17 별립법1 맛, 기공, 식감 특징
12:48 비중이 달라졌을 때 결과물 비교
14:20 별립법2 맛, 기공, 식감 특징
14:26 별립법3 맛, 기공, 식감 특징

Q&A
00:56 공립법 계란 중탕하는 이유는?
01:42 공립법 온도계 없을 때 확인하는 방법은?
04:24 비중이란?
06:38 별립법 설탕 따로 넣는 이유는?

◽️제누아즈(공립법)
박력분 90g
옥수수 전분 10g
전란 180g
설탕 120g
소금 한 꼬집
무염버터 20g
바닐라빈 1/2줄기
*1.5cm 슬라이스 4장 분량입니다. (비중 0.4~.5으로 맞췄을 때 기준)
*틀 크기: 지름 15cm*높이7cm 원형틀
*좀 더 촉촉한 식감을 원한다면 설탕 105g+꿀 15g 으로 계량하세요.
*바닐라빈은 바닐라 익스트렉 또는 바닐라 오일 1g으로 대체 가능합니다.

1. 오븐을 190도로 20분 이상 예열하고, 틀에 유산지를 끼운다.
2. 믹싱볼에 계란과 바닐라빈을 넣고 휘퍼로 골고루 풀어준다.
3. 설탕과 소금을 넣고 섞어준 후 중탕볼에 올려 40~45도로 데운다.
4. 고속으로 휘핑해서 리본을 그렸을 때 3초 이상 유지될 때까지 거품을 낸다.
5. 저속으로 15초간 휘핑해서 기공을 정리한다.
6. 박력분과 옥수수 전분을 체 쳐 넣고 주걱으로 부드럽게 섞는다.
7. 녹인 버터(50도 전후)에 반죽 일부를 덜어서 애벌 반죽한다.
8. 애벌 반죽을 본 반죽에 넣어서 기포가 깨지지 않게 골고루 섞는다.
9. 틀에 반죽을 붓고 윗면을 고르게 정리한 후 3회 쇼크를 준다.
10. 예열한 오븐에 넣어 170도에서 30~35분 전후로 굽는다. (가운데를 찔러봤을 때 반죽이 묻어나오지 않을 때까지)
11. 오븐에서 꺼낸 케이크는 쇼크를 준 후 식힘망에 올려 식힌다.

◽️제누아즈(별립법)
박력분 90g
옥수수 전분 10g
설탕(흰자) 85g
설탕(노른자) 35g
전란 180g
소금 한 꼬집
무염버터 20g
바닐라빈 1/2줄기
*1.5cm 슬라이스 4장 분량입니다. (비중 0.4~.5으로 맞췄을 때 기준)
*틀 크기: 지름 15cm*높이7cm 원형틀
*바닐라빈은 바닐라 익스트렉 또는 바닐라 오일 1g으로 대체 가능합니다.

1. 오븐을 190도로 20분 이상 예열하고, 틀에 유산지를 끼운다.
2. 180g으로 계량한 후 흰자와 노른자(+약간의 흰자)를 분리한다.
3. 흰자를 거품기로 10초 간 풀어준 후 흰자용 설탕을 전부 넣고 고속으로 90% 머랭을 친다.
(단단하고 뾰족하지만 끝이 갈고리처럼 살짝 휘어지는 정도)
4. 노른자와 노른자용 설탕을 넣고 뽀얗게 변할 때까지 고속으로 휘핑한다.
5. 노른자 쪽에 머랭 1/2을 넣고 주걱으로 골고루 섞는다.
6. 박력분과 옥수수 전분을 체 쳐 넣고 골고루 섞는다.
7. 녹인 버터(50도 전후)에 반죽 일부를 덜어서 애벌 반죽한다.
8. 애벌 반죽을 본 반죽에 넣어서 골고루 섞는다.
9. 나머지 머랭을 넣고 기포가 깨지지 않게 골고루 섞는다.
10. 틀에 반죽을 붓고 윗면을 고르게 정리한 후 3회 쇼크를 준다.
11. 예열한 오븐에 넣어 170도에서 30~35분 전후로 굽는다. (가운데를 찔러봤을 때 반죽이 묻어나오지 않을 때까지)
12. 오븐에서 꺼낸 케이크는 쇼크를 준 후 식힘망에 올려 식힌다.

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