Lebensmittelverarbeitung: Pökeln

Pökeln ist die Behandlung von Speisefisch, Fleisch- und Wurstwaren mit Kochsalz sowie mit Natrium- oder Kaliumsalzen der Salpetersäure (Natrium- oder Kaliumnitrat) oder der salpetrigen Säure (Natrium- oder Kaliumnitrit), den sogenannten Pökelstoffen. Hinzu kommen mögliche Pökelhilfsstoffe wie Ascorbinsäure, Zuckerarten und Gewürze. Das Pökeln dient dazu Lebensmittel vor mikrobiellem Verderb zu schützen und dadurch haltbar zu machen sowie die rote Fleischfarbe hitzebeständig zu machen und ihr ein charakteristisches Aroma zu verleihen.

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