Скачать или смотреть Frischer Matjes im Test

10.06.15

Wir haben Matjes auf Keimbelastung und Geschmack getestet.
Am 18. Juni beginnt in Deutschland die Matjessaison 2015, denn jetzt ist der Hering besonders zart und hat seinen optimalen Fettgehalt. Für viele gehört der salzige Fisch zu einem Holland-Urlaub dazu und schmeckt dort einfach am besten. Aber es gibt Matjes auch das ganze Jahr über bei uns in den Frischetheken - dann wieder aufgetaut. Wir wollen wissen: Wie steht es um die Qualität dieser Produkte?

Was ist Matjes überhaupt?

Matjes wird in der Regel aus Nordsee-Heringen hergestellt, die je nach Meerestemperatur zwischen Mai und Juli gefangen wurden. Denn zu dieser Zeit ist der Hering besonders fett - eine Voraussetzung für die Matjesherstellung. Mindestens zwölf Prozent Fett müssen es sein, ehe aus dem Hering in Salz gereift, ein Matjes werden kann.

Für unsere Stichprobe haben wir acht Mal Matjes eingekauft. Die Preisspanne lag zwischen 0,99 und 1,99 Euro pro Matjesdoppelfielt:

Hit
Kaufland
Rewe
Kaiser’s
Edeka
Nordsee
Aldi Süd
Perfetto (Karstadt Feinkost)

Laboranalyse

Die Proben wurden in dem Technische Lebensmittel- und Umweltanalytik-Labor TeLa in Bremerhaven unter Leitung von Dr. Norbert Helle mikrobiologisch untersucht. Im Fokus standen der Fettgehalt unserer Proben, ein möglicher Befall mit Nematoden/Fadenwürmern sowie Keime, die auf Hygienemängel oder verdorbene Ware hinweisen.
Das Ergebnis: Keimbelastung kein Problem

„Alle untersuchten Proben waren verkehrsfähig, die mikrobiologischen Untersuchungen waren unauffällig, lediglich eine Probe hatte einen leicht erhöhten Wert in der Gesamtkeimzahl, war aber auch nicht zu beanstanden“, so Laborleiter Helle.

Ein erfreuliches Ergebnis, denn besonders der Bakterie Listeria monocytogenes wird von Seiten der Experten eine zunehmende Bedeutung als Krankheitserreger beim Fischverzehr beigemessen. Sie kann bei immun-geschwächten Personen im schlimmsten Fall eine Infektionskrankheit auslösen. Erkrankungen sind jedoch selten.

Positiv hervorzuheben: Auch gesundheitsgefährdende Bakterien wie Escheria coli, Salmonellen, coliforme Keime und Staphylokokken wurden nicht gefunden. Alle Produkte waren also aus Laborsicht frisch und hygienisch.

Fadenwürmer in Fischen

Nematoden sind in der Natur weit verbreitete Fadenwürmer. Sie sind also naturbedingt und nicht die Folge mangelnder Hygiene. In der Regel werden sie zwar bei der Fischverarbeitung mit den Innereien entfernt, aber einige können schon mal ins Filet gelangen und bei Verzehr zu Erkrankungen mit verschiedenen Krankheitsbildern wie Bauchschmerzen und Durchfall, Erbrechen oder Schwindelgefühl führen.

Um solche Probleme zu vermeiden, gibt es gesetzliche Vorschriften und Maßnahmen, die sicherstellen sollen, dass befallene Fischteile entfernt werden und im Produkt keine lebenden Nematoden mehr enthalten sind. So muss etwa jeder Matjes-Hering einmal tiefgefroren werden.

Beruhigend für den Verbraucher: In keiner der untersuchten Proben sind Nematoden nachgewiesen worden.

Schadstoffe: Nordsee-Hering wenig belastet

Und auch das ist erfreulich: Der Nordsee-Hering gehört in punkto Umweltgifte zu den am wenigsten belasteten Fischen.

„Erhöhte Schadstoffgehalte hat man überwiegend in großen Tieren, die auch schon älter sind. Gerade beim Matjes handelt es sich ja um jungen Hering, der noch nicht so lange schwimmt und auch von der Ernährungsweise kann sich da kaum ein Schadstoff akkumulieren in einem Hering“, sagt Fischexperte Dr. Norbert Helle.

Und auch Dr. Horst Karl vom Max Rubner-Institut in Hamburg bestätigt uns:
Es sind „in den letzten Jahren keine Auffälligkeiten bezüglich der Rückstände gemeldet worden, so dass eine Untersuchung auf Dioxine oder andere Schadstoffe nicht notwendig erscheint.“

Geschmackstest: gute und schlechte Noten

Köchin und Food-Journalistin Julia Floss und Thorsten Reichel vom Frischeparadies in Hürth haben für uns den sensorischen Test gemacht. Bewertet wurden in unserer Verkostung Aussehen, Geruch, Konsistenz und Geschmack.

Vier der acht Proben (Edeka, Karstadt Perfetto, Rewe, Kaufland) fanden unsere Tester enttäuschend. Sie bemängelten unter anderem den Salzgehalt, ranzigen Geruch und auch einen besonders unangenehmen gelben Fettfilm. Zufrieden waren sie mit den vier Proben von Kaiser’s, Aldi, Nordsee und Hit. Der Matjes war angenehm im Biss, roch weder süßlich noch tranig und schmeckte angenehm mild.

Fazit unserer Stichprobe:

Alle Matjes-Proben waren in der Laboruntersuchung frisch, hygienisch und verkehrsfähig. Der Fisch von Kaiser’s und Aldi konnte dazu geschmacklich besonders überzeugen.