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White chocolate and sudachi foamy

Ingredients
140g white chocolate
50g 100% sudachi purée
185g whole milk
1.5g agar agar
2 N₂O charges

Procedure
Place the white chocolate and sudachi purée in a jug.
Put the milk and agar in a saucepan.
Bring to a boil while stirring.
Pour over the chocolate.
Blend using a hand blender.
Transfer to a ½ liter espuma siphon.
Charge with 2 gas cartridges and shake well.
Keep in a water bath at 43°C for 1 hour.
Place metal rings on a silicone mat.
Cool in a blast chiller (positive temperature).
Fill the rings with the espuma.
Return to the chiller to set quickly.
Store in the fridge, covered with plastic wrap, until use.

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Espumoso de chocolate blanco y sudachi

Ingredientes
140g chocolate blanco
50g puré de sudachi 100%
185g leche entera
1,5g agar agar
2 cargas de N2O

Procedimiento
Colocar el chocolate blanco y el sudachi en una jarra.
Colocar la leche y el agar en un cazo.
Llevar a hervor revolviendo.
Volcar sobre el chocolate.
Mezclar usando un Túrmix.
Colocar en un sifón de espumas de ½ litro.
Agregar las 2 cargas de gas y agitar bien.
Mantener en un baño María a 43ºC durante 1hora.
Colocar unos aros metálicos sobre una placa de silicona.
Enfriar en el abatidor en frío positivo.
Rellenarlos con la espuma.
Volver al abatidor para que gelifiquen rápidamente.
Mantener en nevera hasta su uso tapados con film.

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