Мортаделла в духовке + рецептура сыровяленой Луканки, вялим в холодильнике

Розыгрыш будет проведен в прямом эфире 28 января 2024 г. в 10:00
Внимание, для участия в Розыгрыше нужно:
быть подписанным на этот канал youtube ЕМКОЛБАСКИ
прокомментировать этот ролик
поставить лайк этому ролику

1 Приз - Доска разделочная древесно-полимерная https://www.emkolbaski.ru/doska-razde...
2 Приз - БЕСПРОВОДНОЙ ТЕРМОМЕТР COOK TECHNIC, МОДЕЛЬ X2 https://www.emkolbaski.ru/besprovodno...
3 Приз – Набор для Мортаделлы
(Нитритная соль, 500г + Смесь приправ «Мортаделла», 100г + Оболочка Мембрин Синюга, 80 мм, 10 м)
https://www.emkolbaski.ru/nitritnaya-...
https://www.emkolbaski.ru/smes-dlya-m...
https://www.emkolbaski.ru/obolochka-s...
____
https://t.me/agapkinpavel - телеграм канал Павла Агапкина
____
Специальные цена на товары для Вареной колбасы, сосисок и сарделек https://www.emkolbaski.ru/skidki/
____
Сериал Эмульсия    • сериал Эмульсия  
Ролик Сосиски Крепыш    • Сосиски Крепыш, без нитритной соли. С...  
____
Купить:
Специи для Мортаделлы https://www.emkolbaski.ru/smes-dlya-m...
Оболочка Мембрин 65 ммhttps://www.emkolbaski.ru/membrin-65-...
Нитритная соль https://www.emkolbaski.ru/nitritnaya-...
Специи для Луканки https://www.emkolbaski.ru/smes-pripra...
_____
Мортаделла вареная колбаса с фисташками и шпиком.
Сырье:
Свинина (жирность 30%), лопатка свиная – 1 кг
Шпик – 20…50 г
Фисташки – 20…50 г

Ингредиенты:
Нитритная соль – 20 г
Смесь приправ Мортаделла – 5…8 г
Фосфат пищевой – 3 г (3 г/кг – это минимально допустимая дозировка, используется для эмульсионных колбас, чтобы увеличить влагосвязывание). Вносите в рецептуру только, если используете бесфосфатную смесь приправ.
Вода – 100 мл

Оболочка:
Калибр оболочки от 80мм и выше. Подойдет полимерная оболочка Мембрин, полиамидная, натуральная говяжья синюга.

Технология.
Фисташки нужно заблаговременно замочить в кипятке для стерилизации и очистки от пленки.
Охлажденное мясо измельчить с помощью мясорубки через мелкую решетку 3 мм.
Внимание, после первого измельчения температура фарша должна быть ориентировочно +6…+8 град., чтобы вы могли завершить полное фаршесоставление с температурой фарша в диапазоне от +12 град…+15 град.
После первого измельчения вносите в фарш все сухие ингредиенты и воду. Распределите аккуратно руками по всему объему фарша и вымешайте до загущения, в течение 3-5 минут. После этого пропустите фарш второй раз через мясорубку, решетка та же – 3 мм.

Шпик нарезать на кубики размером 8-12 мм.
Шпик можно обдать кипятком перед тем, как вмешать в фарш, а можно в яичный белок обмакнуть, для увеличения связывания.
В ролике Павел не использует ни один из этих способов обработки шпика, а добавляет просто нарезанный – хорошо вымешанная фаршевая эмульсия хорошо удерживает шпик и без доп.обработки.

Термообработка.
1. Этап «Процветания» или ферментации.
Колбасы большого калибра нужно выдержать при температуре 50 град. в духовке 3 часа.
2. Этап «Варка».
Варят колбасу при 80 град. в духовке.
При достижении 60 град. внутри колбасы налейте в поддон духовки воду и продолжите варку при 80 град до достижения 69…72 градусов внутри батонов. Проколоть щупом батон можно через 1 час варки

Внимание, полимерная оболочка оболочка «стрелкуется» при прокалывании, если фарш внутри еще сырой. Поэтому для измерения температуры щупом внутри батона вставляйте щуп аккуратно во время последнего этапа, когда фарш уже подварился и желательно вставлять щуп в «жопку», если батон связан и концы зафиксированы шпагатом, а не клипсой.
______
Луканка сыровяленая.
Сырье:
Лопатка свиная – 250 г
Грудинка свиная – 250 г
Говядина высшего сорта – 500 г

Ингредиенты:
Нитритная соль – 25 г
Смесь приправ «Луканка» – 10 г
Антиокислитель жира – 3 г
Оболочка – Мембрин кольцевой 42 мм или натуральную свиную череву калибром от 38 до 42 мм. Для вяления в холодильнике полимерная оболочка Мембрин подойдет больше.

Технология.
Свинину измельчите с помощью мясорубки через решетку 8 мм, говядину измельчите через решетку 3 мм.
Внесите в фарш все сухие ингредиенты. Перемешайте до равномерного распределения всех ингредиентов.
Набейте с помощью колбасного шприца в оболочку.
Поместите в холодильник под гнет на 5 дней.
После этого снимите гнет и постарайтесь подвесить колбасу в холодильнике, удобно это сделать на дверце.
Оптимальные условия для вяления колбасы в оболочке Мембрин – 50…75% влажности, температура +2…+6 град.
Вялить эту колбасу можно от 10 дней до 2-х месяцев. Процент усушки, при которой колбаса будет готова к употреблению – 30…40%.
______
Music track: I Can't Feel by Aylex
Source: https://freetouse.com/music
Background Music for Video (Free)

Music track: Ignition by Burgundy
Source: https://freetouse.com/music
Music for Video (Free Download)