Gastronomie : osso-buco de lotte

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Les Halles de Nîmes sont célèbres. Ce bâtiment du XIXème siècle est un lieu unique que tous les gastronomes de la région connaissent bien. Sur place, Philippe, notre chef du jour, nous prépare un osso-buco de lotte. Original et savoureux ! 


Ingrédients : 


800g - 1kg queue de lotte
Oignons
Tranche de pancetta
Travers de porc coustellous
Thym 
Ail
Feuilles de laurier
Beurre
Concentré de tomate
Vin rouge
Pulpe de tomate
Olives vertes
1 carotte


Recette : 


1. Pour la garniture aromatique. Couper les oignons en dés. 
2. Enlever la peau du poisson. Couper la queue en tronçon. Enrouler chaque morceau avec une tranche de pancetta. 
3. Couper la viande de coustellous en morceaux. Faire revenir. Retirer. 
4. Déposer les morceaux de lotte dans la même casserole. Réserver et dégraisser la casserole.
5. Ajouter les oignons, le thym, l’ail, le laurier, et le beurre.
6. Mettre le concentré de tomate et verser du vin rouge. 
Remettre les morceaux de coustellous et de lotte dans la casserole. Ajouter de la pulpe de tomate, des olives vertes, et une carotte. Laisser mijoter 30 minutes maximum. 
7. Pour la gremolata. Râpé du zeste de citron, d’orange, ajouter du parmesan et du persil. Dresser. 


Chef : Philippe Gatti


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