パンの最先端テクニックすべて公開。巨匠・志賀勝栄シェフ、シニフィアンシニフィエ世田谷本店での最後の仕事。［ASMR］

シニフィアンシニフィエ世田谷本店、最後の仕事

この人がいなければ、いまの日本のパンはなかっただろう。
低温長時間発酵など先端的技術を切り開き、パンの進歩に大きな貢献を果たした巨匠・志賀勝栄シェフ。
数々の技が発明され、たくさんの弟子が羽ばたき、パンの聖地といわれたシニフィアンシニフィエ世田谷本店（ラボ）が、2023年 5月14日を最後に移転。
対面ではなく、ECサイトでの販売に移行した。
慣れ親しんだ世田谷のラボでパンに向き合う1日に、閉店前に密着。
映像として保存する。
巨匠の技が包み隠さず収められた貴重な記録。

公式ホームページ（ECサイト）
https://signifiantsignifie.com

インスタグラム
  / signifiantsignifie_official  

0:01 厨房に入る
0:15 発酵状態を確認、温度帯を変えて生地をコントロール
2:00 パン オ ヴァン（ワインのパン）
3:20 パン オ ノア（クルミパン）
9:35 チョコレートのパン
13:00 カンパーニュ
14:10 よもぎ大納言
16:20 パン ペイザン
21:38 パン オ ヴァン完成
21:45 よもぎ大納言完成
23:30 ドイチェ ヴァイスハイト
24:45 パン ド ミ
29:20 40時間発酵バゲット
32:27 パン ペイザン窯入れ
33:10 全粒粉バゲット
34:58 清掃
36:20 エラブルオランジュ（メープルとオレンジ）完成
36:50 パン ペイザン完成
37:45 40時間発酵バゲット窯入れ
39:18 全粒粉バゲット窯入れ
41:10 ドイチェ ヴァイスハイト完成
41:38 40時間発酵バゲット完成
50:15 オドゥブレ（キタノカオリのチャバタ）
53:50 抹茶かのこ
57:22 オドゥブレ完成
57:53 カンパーニュ窯入れ
58:16 抹茶かのこ窯入れ
59:52 カンパーニュ完成
1:00:41 抹茶かのこ窯入れ完成
1:00:57 パン ド ミ窯入れ
1:02:21 仕事を終えて去る志賀シェフ
1:02:57 パンを店舗に移動
1:03:35 開店準備
1:08:44 サンドイッチ作り
1:09:26 パンの盛り合わせ
1:09:47 実食
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【プロフィール】
パンラボ主宰 池田浩明
パンライター、NPO法人新麦コレクション理事長。
のべ数千軒に及ぶパン屋を踏破し、のべ千人に及ぶパン職人に取材。
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最新刊
『池田浩明責任編集 僕が一生付き合っていきたいパン屋さん。 』(マガジンハウスムック Hanako特別編集) https://amzn.to/3xjQtIH
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『パンのトリセツ』https://amzn.to/3wmckxI
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連載
朝日新聞デジタル＆W『このパンがすごい！』
https://www.asahi.com/and/serialstory。.
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雑誌「Hanako」「OZマガジン」など
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・Twitter :   / ikedahiloaki  
・Instagram :   / ikedahiloaki  
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編集・ツッコミ担当
パンラボ見習い研究員 はらぺこ
Instagramでパンとカフェについて発信！！
フォロワー数2万人、パンシェルジュ検定1級
パンの食べ比べをするパン会を主催♪
・はらぺこのInstagram :   / pansukihara。  .
・パン愛好家ならばきっと欲しくなるパングッズはこちら↓（はらぺこの欲しいものリスト）
https://room.rakuten.co.jp/room_183da。.
・ぺこぱんラジオ
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