Скачать или смотреть PANDORO FATTO IN CASA CON LIEVITO MADRE - RICETTA TRADIZIONALE!

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Ecco a voi come preparare il pandoro con lievito madre. Il procedimento prevede due impasti. Per prima cosa prepararate l'emulsione, anche il giorno prima. Successivamente procedete ad impastare (NB: i tuorli versarli gradualmente fino al completo assorbimento).
Altra cosa importante uscite dal frigo il burro ed utilizzate quello bavarese, la sua consistenza deve essere "cremosa" come se fosse una "pomata".

Qualora voleste fare il pandoro con il lievito di birra, potrete utilizzare il metodo della biga.
Gli ingredienti sono:
70 gr di farina w 380
45 ml di acqua
1 gr di lievito di birra
PROCEDIMENTO: Impastare la biga grossolanamente e lasciar lievitare per 24 ore.
Il quantitativo di questo impasto è di 1.100 kg.
Per qualunque informazione non esitate a scrivermi nei commenti.

RICETTA

EMULSIONE AROMATICA:
10 GR DI MIELE
BUCCIA GRATTUGIATA DI UN'ARANCIA
20 GR DI BURRO

PRIMO IMPASTO:
90 ML DI ACQUA
75 GR DI ZUCCHERO
125 GR DI LIEVITO MADRE
240 GR DI FARINA W 380
85 GR DI TUORLI
115 GR DI BURRO

SECONDO IMPASTO:
120 GR DI FARINA W 380
50 ML DI ACQUA
30 GR DI ZUCCHERO
PRIMO IMPASTO
90 GR DI TUORLI
120 GR DI BURRO
15 GR DI EMULSIONE AROMATICA
1 GR DI SALE

PROCEDIMENTO:

EMULSIONE AROMATICA
Sciogliere il miele, aggiungere il burro e la buccia grattugiata di un'arancia (potete aggiungere anche la bacca di vaniglia) e mescolarlo.

Preparare il burro e lasciarlo a temperatura ambiente. Il burro deve avere la consistenza di una pomata. Io ho utilizzato il burro bavarese.
Iniziare pesando l'acqua, lo zucchero e versarli all'interno della planetaria con il gancio a “foglia”. Aggiungere la pasta madre, essa dovrà essere rinfrescata almeno tre volte. Avviare l’impastatrice fino a far sciogliere il tutto.
Procedere aggiungendo la farina. L’impasto si presenterà abbastanza asciutto e grumoso. Successivamente aggiungere i tuorli lentamente, cercando di dividerli in tre “dosi”. Prima di aggiungere la dose successiva, assicurarsi che l’impasto abbia completamente assorbito i tuorli.
Effettuare la "prova del velo", cioè ungere le mani con un pò di burro, prelevare un pezzettino d'impasto e tirarlo tra le dita cercando di creare un “velo” . L'impasto se è incordato formerà un velo ed in questo casa sarà possibile procedere aggiungendo in tre dosi il burro a pomata, sempre gradualmente.
Versare l’impasto in un contenitore con un coperchio ermetico o con della pellicola e metterlo a lievitare in un luogo caldo.
Dopo circa 12-16 ore l'impasto dovrà essere triplicato e cosi sarà possibile procedere al secondo impasto.
SECONDO IMPASTO
Preparare il burro e l'emulsione aromatica.
Nell’impastatrice versare la farina, l’acqua, lo zucchero e il primo impasto.
Impastare per alcuni minuti fino ad ottenere nuovamente un impasto elastico.
Successivamente aggiungere i tuorli in tre “dosi” lentamente. Anche in questo caso effettuare la prova del “velo”.
Procedere aggiungendo gradualmente il burro, dividerlo sempre in tre dosi. Prima di inserire la successiva dose, l'impasto deve aver assorbito il burro ed essere sempre incordato. Versare l'impasto su un tavolo leggermente unto di burro e farlo riposare all’aria per circa 40 minuti.
Adesso procedere con la pirlatura per due volte ogni trenta minuti e inserire l'impasto all'interno dello stampo.
Mettere il pandoro a lievitare in un luogo caldo, per circa 4- 6 ore fino a quando l’impasto non arriverà a circa 1-2 cm sotto al bordo dello stampo.
Preriscaldare il forno a 170° e infornare il pandoro posizionandolo il più in basso possibile per circa 55-60 minuti.

Lasciar raffreddare il pandoro per circa 15 minuti, capovolgerlo ed estrarlo dallo stampo. Farlo raffreddare ed infine aggiungere lo zucchero a velo.

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