Скачать или смотреть montage des bûches marron

 Entremets en forme de bûche
Au biscuit amande
Biscuit au beurre Sacher blanc et cassis
Marrons glacés (Brisures 300g)
Chantilly vanille Bourbon
Confit de fruits noirs
Crème légère marron au whisky
Finitions : Glaçage miroir caramel au chocolat lacté
(360g pour 2 bûches de 50,5cm)
Décors : sablé amande et crème de marron et décors de Noël
Petites meringue vanille et fruits noirs
Recette pour 2 bûches de 55,5cm de long et de 8cm soit 6 bûches de 18cm
Cuisson : 220°C en four à sol pendant 10 minutes environ pour le biscuit Joconde

BISCUIT SACHER BLANC (2325g)(minimum: .................... )Pour 4 bûches de 55cm
200g de beurre pommade
185g de poudre d’amande
85g de sucre glace
200g d'œufs
120g de jaunes d'œufs
250g de chocolat blanc
70g de farine
180g de blancs d’œufs
85g de sucre semoule
200g de cassis ou de myrtille congelées •Réaliser un beurre pommade
Sabler le sucre et la poudre d'amande, émulsionner avec les œufs
Réaliser une meringue française avec les blancs et le sucre
Mélanger les fruits rouges avec la farine
Incorporer le chocolat blanc fondu dans l'émulsion
Et ajouter la farine aux fruits, mélanger délicatement
Couler 1 cadre de 40cm sur 60cm sur "silpat"
NB : Cercle inférieurs à la taille de l’entremets
Cuisson 200°C pendant 12 minutes environ au ventilé
Refroidir…
Détailler 4 bandes de 8cm sur 50cm de long pour 6 bûches
COMPOTEE DE FRUITS NOIRS (500g) (10 minutes)
250g de purée de cassis
100g de purée de framboise
150g de purée de fruits rouges
7g de pectine NH
80g de sucre semoule •Chauffer les purées de fruits à 70°C environ
Ajouter le sucre mélangée avec la pectine
Bouillir 1 minute (102°C)
Mixer
Filmer au contact et Refroidir
Dresser 250g par gouttière

CHANTILLY COLLEE (1100g)
500g de crème montée
100g de crème liquide
70g de sucre semoule
10g de sucre vanillé maison
8g de gélatine (60g de masse de gélatine) •Monter la crème avec les sucre (chantilly)
Mélanger la masse de gélatine fondue dans la crème liquide
Mélanger l'ensemble
Couler 2 inserts à bûche de 6,5cm sur 50cm
350g par insert. Surgeler et démouler
Réserver au congélateur
BISCUIT SUCRE AMANDE (1100g)
150g de farine
15g d'amande poudre
45g de sucre glace
5g de sucre vanillé maison
85g de beurre
1g de sel (1 pincée)
25g d'œufs •Sabler l'ensemble des ingrédients
Ajouter les œufs et fraser
Réserver au froid sous plastique à pâtes
Abaisser un rectangle de 18cm sur 10cm sur 0,3cm
Détailler 4 bandes de 3cm sur 18cm (en carrés)
12 carrés de 10cm sur 10cm
Cuire sur "Silpat" entre deux plaques à 160°C
20 minutes environ
Réserver


CREME DE MARRON(Décors: 350g)
50g de lait
165g de crème de marron
35g de jaunes d'œufs
5g de fécule de pomme de terre
115g de beurre sec
15g de rhum ou whisky •Chauffer le lait et mélanger avec la crème de marron
Mélanger les jaunes et la fécule
Réaliser une pâtissière, Cuire l'ensemble au bouillon.
Ajouter le beurre en morceaux et mixer l'ensemble.
Réserver au froid.
Monter la crème au batteur et dresser à la douille vermicelles sur les bandes de biscuit sucré amande
4 bandes de biscuit à bûche de 3,5cm sur 18cm
Surgeler et pistoler au chocolat avant les décors
CREME LEGERE DE MARRON (1100g) (10 minutes) pour 2 bûches
300g de lait
160g de jaune d'œufs
200g de sucre semoule
500g de pâte de marron
350g de crème de marron
75g de whisky ou de Rhum
1000g de crème montée souple
70g de masse de gélatine •Chauffer le lait et blanchir les jaunes et le sucre
Cuire l'ensemble au bouillon et MIXER
Faire refroidir rapidement
Lisser la pâte de marron et la crème de marron
Ajouter la mass de gélatine fondue dans l'anglaise
Verser progressivement sur la crème de marron
Ajouter la crème montée souple
Utiliser aussitôt et rapidement
GLACAGE MIROIR LACTE ( pour 4 bûches) (1375g)
150g d’eau
300g de sucre semoule à sec
300g de glucose
200g de lait concentré sucré ou non
140g de masse de gélatine
300g de chocolat lacté •Dans une casserole
Cuire le sucre au caramel à sec
Stopper la cuisson avec le glucose et l’eau à 103°C
Verser sur le lait concentré sucré et la masse de gélatine
Ajouter le chocolat lacté (le colorant)
Mixer l’ensemble sans faire mousser
Réserver au froid à 4°C
Utiliser entre 30°C et 35°C

TRAVAIL ET ORGANISATION (20 minutes)
1. Réaliser un montage à l'envers dans les moules à bûche
2. Dresser la crème légère marron et chemiser le moule
3. Placer l'insert de chantilly et couler la compotée de fruits noirs, placer la bande de biscuit de 5cm
4. Lisser le dessus de la crème légère au marron et parsemer de brisures de marrons confits
5. Placer le biscuit Sacher blanc et 8cm et chablonné et Réserver au congélateur
6. Couper en 3 buches de 18cm après avoir couper les bouts
7. Glacer au glaçage lait et disposer sur les semelles et Décorer avec les bandes de sablé au marron