Steak Frites Sauce Bearnaise

En klassiker av rang, mångas favoriträtt och varianterna på denna finns i oändlighet.
Perfektion av kött, crisp, fett, syra och kryddor.

Steak Frites sauce Bearnaise och tomatsallad

4 port

4 x 200 gram Biffstek av valfri detalj
Salt och svartpeppar
Lite torkad timjan
2 msk olja 2 msk smör
1 krossad krossad vitlöksklyfta

Salta, peppra och mal lite timjan över biffarna.
Värm oljan i en panna och värm till ganska högvärme tillsätt lite smör och lägg i biffarna. Stek 1-3 min per sida beroende på tjocklek och önskan om stekgrad.
Vän och tillsätt resten av smöret och den krossade vitlöksklyfftan. Stek 1-3 min och ös köttet. Lyft ur pannan och låt vila några minuter innan servering.

Pommes frites
1 kg fast potatis i valfristorlek skuren i stavar
Lägg i varmt vatten så så mycket av stärkelsen släpper. Låt dra mins 1 h gärna över natten.

Fyll en kastrull med vatten och koka upp. Blanchera pommesen i 4-6 min och lyft ur på hushållspapper. (potatisen ska vara halvkokt)

1 l fritösolja i en vid och djup kastrull värms upp till ca 170-180 grader
Förfritera pommesen tills den är nästan klar och tag upp i en bunke eller bläck.
Vid servering friterar du en sista gång på 180 grader tills pommesen är gyllene, krispig och genomkokt. Salta precis vid servering

Bearnaisesås
1/2 dl rödvinsvinäger
1/2 dl vatten
12 vitpepparkorn
2 lagerblad
½ hackad bananschalottenlök eller gul lök (ca 3-4 msk)
1 krossad vitlöksklyfta
1 tsk torkad dragon
Några persiljestjälkar grov skurna
1 bit röd chili

Blanda allt i en kastrull och reducera ner det till 1/3

200-300 gram skirat smör Ca 2-3 dl (ca 50-50 grader)
2-3 äggulor
2 msk hackad persilja
1 msk hackad dragon
5-8 droppar tabasco eller lite cayennepeppar
3-4 stänk worcestershiresås
Salt och vitpeppar

Blanda äggulorna i en bra kastrull/sautuse att vispa i. Häll över ca ½ del av vinäger reduktionen.
Gör ordning ett vattenbad (kastrull med sjudande vatten att vispa” äggkastrullen” över) som i filmen
Vispa äggulorna och reduktionen över vattenbadet tills det blir en kräm och tag av direkt från värmen. (inte förlänge så det blir äggröra) Låt äggkrämen valna rill ca 50-60 grader och
droppa i det skirade smöret under konstant vispning. När det börjar tjockna så kan du hälla smöret i en tunn stråle.
Tillsätt örterna, tabsco, worcestershirsås,lite mera vinägerreduktion salt och peppar. smaka av och sätt av på lite ljummen yta. Inte för varmt då skär såsen.

Tomatsallad
4 fina tomater eller två nävar mindre tomater. Skurna i skivor eller bitar
1-2 schalottenlökar skivade
1 näve grovhackad bladpersilja
2-3 msk valfrivinäger
5 msk olja (gärna bra olivolja)
Salt och svartpeppar

Blanda allt och låt dra 10 -15 min innan servering.

Tilllagning
Följ ordningen i filmen och servera med ett kralligare Rödvin. Gärna bordeaux, amarone, zinfandel eller rioja. En bit gott bröd, goa vänner och några tända ljus.