Скачать или смотреть 【フランス料理基礎】プロの料理人が蒸し器を使って「ヴァプール」を判りやすく解説！【調理学生必見】| 京都フランス料理研究会×料理王国 |【円居グループ 総料理長 佐野シェフ実演】

フランス料理技法、それは言葉としては幅広く知られていても、本質は知らないと言う方は多いのではないでしょうか。

京都フランス料理研究会と料理王国のコラボ企画として、正しい意味でのフランス料理技法を紐解いていく「フランス料理基礎技術検証講座」第六回をお送りします！

今回は「ヴァプール」をテーマにお送りします。

【担当料理人】
円居グループ 総料理長 佐野 一成(さの かずしげ)シェフ
【進行・解説】
ラ・ビオグラフィ 滝本 将博シェフ

料理王国が運営する、「プロの料理人から、美味しい料理を作る知識やコツが学べる料理専門チャンネル」

★チャプター
0:00 オープニング
0:56 ヴァプールとは
2:04 ムース作り
5:15 蒸し器の準備
7:03 魚に塩を振りムースを塗る
10:10 蒸し器に食材を入れる
13:05 蒸し上がり盛り付けをする
14:40 ヴァプールまとめ



■分量
材料
鱸の切り身 70g
手長海老と帆立貝柱のムース 30g
よもぎ（またはエストラゴン）適量
ノイリープラ（ドライ）15g程度

・ガルニチュール
シャンピニオンファルシ 1ヶ
トマトフォンデュ 10g
ソースロワイヤル 30g

マイクロタイム 適量
アマランサス　 適量

★鱸の下処理
鱸はフィレにして、腹骨や小骨を取り除き、皮は引く。
重量に対して1％程度の塩を全体に振って冷蔵庫で15～30分程度マリネしたあと
表面に出てきた水分をふき取る。

★手長海老と帆立貝柱のムース(1人前30g 総量約330g 約10人前)
手長海老のむき身 100g
生むき帆立貝柱 100g
卵白 50g
生クリーム42% 80g
塩 適量
レモンの皮のすりおろし 適量

フードプロセッサーは冷蔵庫でしっかり冷やしておく
手長海老は背ワタを取り除きひと口大にカット、生むき帆立貝柱はコリコリした部分を取りそれぞれしっかり水分をとる。
手長海老と帆立貝柱をフードプロセッサーに入れ滑らかになるまで撹拌し、卵白を少しずつ加え撹拌を続ける。

冷たい生クリームとレモンの皮のすりおろしを加え、滑らかになったら仕上げに塩で味を調える。
丸い口金を入れたビニールポッシュに詰めて冷蔵庫で冷やしておく。

★組み立て

下塩をして白胡椒をした鱸の切り身の上にムースを絞り、スパテラなどで綺麗に均す。
薄くバターを塗ったバットによもぎ（またはエストラゴン）を敷いた上に魚を乗せノイリープラを振りかける。

★スパイスとハーブのアンフュージョン（総量約4000g）
水 4kg
オレンジの皮 2ヶ分
カルダモン 50粒
コリアンダー 50粒
クローブ 10ヶ
シナモンスティック 1/2本
生姜 12g
エストラゴン 8g
マジョラム 8g

蒸し器の鍋に水を入れ一度沸騰させたら、ハーブやスパイスを加え蓋して香りを移す。
火加減と蓋を少しずらすなどしてお湯の温度をなるべく80℃の状態をキープする。

鱸はラップせずに蒸し器の敷板に置いて鱸の身の中心に芯温計をあてながら加熱する。
芯温が54℃になったらすぐに取り出し余熱で63℃まで持っていく。
火を入れた際にバットに残ったドリップはソースに加える。

★シャンピニオンファルシ
シャンピニオンドパリ 1ヶ
無塩バター 適量
塩、白胡椒 適量
シャンピニオンデュクセル 10g

シャンピニオンの軸を落とし中身をパリジャンなどでくり抜く。
フライパンに無塩バターを入れてシャンピニオンの軸の方からソテーする。
ひっくり返してアロゼしながら火が入ったらバットなどに取り出し塩、白胡椒で味を調える。
シャンピニオンデュクセルを、シャンピニオンの軸の部分に詰めてサラマンドルなどで軽く温める。

★シャンピニオンデュクセル（総量約200g 1ヶ約10g 約20ヶ分）
シャンピニオンドパリのアッシェ 300g
無塩バター 50g
玉ねぎのアッシェ 70g
ベーコンのアッシェ 50g
パセリのアッシェ 5g
生クリーム42％ 70g
乾燥パン 30g
塩、白胡椒 適量

鍋に無塩バターを入れて玉ねぎのアッシェをやさしく丁寧にシュエする。
ベーコンのアッシェを加えシュエして続いてシャンピニオンのアッシェを加えシュエを続ける。出てきた水分がなくなるまで炒めたところに生クリームと生パン粉を加え、塩と白胡椒で味を調え、粗熱が取れたらパセリアッシェを加える。

★トマトフォンデュ(総量約 120g 1人前約10g 約12人前)
フルーツトマト 200g（湯剥きして種を取る）
ピュアオリーブオイル 15g
ニンニクアッシェ 5g
玉ねぎアッシェ 50g
ブーケガルニ(ローリエ、タイム) 1つ
塩 適量

フルーツトマトは湯剥きして横に半割りして中の種を取り出し、種はミキサーで攪拌してシノワでパッセする。果肉は包丁でみじん切りにする。
鍋にピュアオリーブオイルとニンニクアッシェを入れ香りを出し、玉ねぎのアッシェを加えてシュエし刻んだトマトの果肉、ブーケガルニを加え底があたらないようにゴムベラなどでこまめに混ぜながらじっくり弱火で煮詰めて塩で味を調える。

★フュメ・ド・ポワソン (総量 約800g)
鱸のアラ アラ1尾分（約520g/頭は使わない）
玉ねぎのエマンセ 30g
セロリのエマンセ 20g
シャンピニオンのエマンセ 25g
ニンニクのカッセ 3g
トマト 30g
白ミニョネット 15粒
水 1200g
タイム・ローリエ 適量

魚の骨の血合いを取り除き、ひと口サイズにカットして 10分程度流水にさらした後
しっかり水分を切ってクッキングシートを敷いたホテルパンに広げる。
150°Cのコンベクションオーブンで15分程度、出来るだけ色をつけないように焼成する。
鍋に焼いた骨とトマト以外のミルポワ、水を加えて火にかけて、沸いたらエキュメしてトマトとタイム、ローリエを加えミジョテで20分目安で煮出した後、丁寧に紙越しする。

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