Скачать или смотреть Как темперировать шоколад для драже?

Почему текстура шоколада на драже не такая плотная и хрустящая?

Давайте тезисно расскажу пару основных факторов :

1. Ну во первых ☝🏻 Темперирование шоколада в барабане и на столе это не совсем одно и то же, «темперирование на столе» это более контролируемый процесс, в котором мы образовываем нужные нам кристаллы в определенном температурном диапазоне. А в барабане мы не контролируем практически ничего, температура способна опуститься не до 27 градусов как «в идеале», а сразу до 17 и ниже… соответственно природа образованных кристаллов будет совершенно не та которой мы добиваемся делая шоколадную плитку или корпуса конфет.

2. Стабилизация. Формовые изделия из шоколада стабилизируются неподвижно (залили в форму и оставили), что позволяет образовывать более крепкие и монолитные связи в шоколаде, в то время как шоколад в барабане застывает «в движении» накатываясь на конфету слой за слоем.

Жду каждого на своих практикумах и живых МК которые начнутся осенью, будет много полезных и интересных разговоров 😌