Schinken selber machen // Anleitung mit pökeln, durchbrennen und räuchern

Schinken selber machen // Anleitung mit pökeln, durchbrennen und räuchern

Zutaten:
1kg Schweinelachs
2kg Schweinebauch
2kg Schweinehüfte

Pökelmischung:
(ich habe im Video den "sehr wild" Rub vom Beef Buddy verwendet; seine Gewürze sind leider nicht mehr verfügbar, aber inzwischen gibt es meine eigenen Gewürzmischungen. Mein DOPFGELDJÄGER ist die ideale Lösung: https://mcellisda.de/product/dopfgeld...
ACHTUNG: im Rub ist kein Nitritpökelsalz vorhanden, dieses müsst ihr separat besorgen)

⚠️Pro kg Fleisch: 👉🏻 15g DOPFGELDJÄGER + 40g Nitritpökelsalz ⚠️

Alternativ zum selber mischen:
zum pökeln: (pro kg Fleisch)
40g Nitritpökelsalz
0,5g Neklenpulver
1,5g Koreander
2g schwarzer gemahlener Pfeffer
2g Wacholderbeeren (zerdrückt)
2g Knoblauch
2g Zucker


Zubereitung:
Aus allen Gewürzen eine Pökelmischung erstellen.
Das Fleisch damit kräftig einreiben und vakuumieren.
Im vakuumierten Zustand 2,5 Wochen bei täglichem wenden im Kühlschrank pökeln.

Nach dieser Zeit das Fleisch aus dem Vakuumbeutel holen und erst einmal kräftig abwaschen. Für ca. 4 Stunden in einer großen Schüssel oder dem Waschbecken wässern.
Danach das Fleisch gründlichst trocken tupfen.
Das gepökelte Fleisch muss jetzt durchbrennen.
Dazu hängen wir es bei einer Temperatur von 10 - 15 Grad für mindestens 24 Stunden an einen trocken Ort. (Speisekammer, Keller usw.)

Nach dem Durchbrennen wird das Fleisch in mehreren Durchgängen mit Buchenspähnen kalt geräuchert.
Nach jedem Räucherdurchgang sollte der Schinken für ein paar Stunden an der Frischluft hängen, damit der Rauch die Möglichkeit hat, in das Fleisch einzudringen. Danach wieder räuchern.
Ich habe im Video insgesamt 5 Räucherdurchgänge gemacht.

ACHTUNG: Detailierte Infos und ausführliche Erklärungen rund ums pökeln, durchbrennen und dem kalt räuchern findet ihr im Video.


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