03-07-2017
Colmenillas: una seta difícil de encontrar, única y delicada
Estamos en tiempo de colmenillas, una seta delicada y exclusiva que cada vez cuenta con más seguidores.
Estamos en tiempo de colmenillas pero hace falta alguna chaparrada más, que las temperaturas no caigan en picado y que el viento se mantenga en calma. Es una seta delicada y exclusiva. No resulta fácil localizarla, pero lo cierto es que cada vez cuenta con más seguidores.
Tiene la colmenilla ese halo de seta distinta, rara, difícil de encontrar; tan aromática y de una textura cartilaginosa tan especial, que bien podría decirse que estamos ante uno de los hongos más exclusivos. Un tesoro que brinda la naturaleza con la llegada de la primavera y que cada vez cuenta con más seguidores entre los aficionados a la micología, que no paran de crecer.
En la forma y en el fondo, la colmenilla es única. En la forma, porque su aspecto de panal piramidal, de curvas sinuosas y misteriosa apariencia, le concede una presencia que en nada se parece a la de cualquier otro hongo. Y en el fondo, porque son muchos los cocineros y los paladares bien entrenados que hablan maravillas de ella, así que algo tendrá para concitar tantas buenas impresiones. Y un detalle más: es cara. Se lo pueden imaginar: escasa y apreciada, la combinación perfecta para que haya que rascarse el bolsillo.
El caso es que estamos en tiempo de colmenillas, lo que no quiere decir que vayan saliendo al paso de los aficionados. Lo confirma Javier Cortés, coordinador de actividades de la Asociación Micológica de San Martín del Moncayo: "No es fácil encontrarla, es una seta saprófita, que se alimenta de materia orgánica muerta o en descomposición, así que no aparece siempre en los mismos sitios; puede hacerlo en suelos donde había antiguas carboneras, allí donde se ha producido la putrefacción de madera y, en mi caso, hasta la he visto en lugares donde había paja tirada".
También es frecuente su presencia en terrenos donde ha habido movimientos de tierra o incendios.
Pero además de estas condiciones, como casi todos los hongos ?y especialmente los de primavera? necesita que se den otras para su desarrollo: lluvia suficiente, temperaturas benévolas y ausencia de viento. No han sido precisamente estas las circunstancias que se han dado en la sierra del Moncayo en las últimas semanas, así que colmenillas "se han cogido muy pocas", explica Javier.
En el Pirineo han ido mejor las cosas, especialmente en la zona alta de la Ribagorza, en Benasque y su entorno, sobre todo en la segunda quincena de abril. Allí, las precipitaciones llegaron con mayor abundancia y, aunque resulta difícil encontrar a aficionados que reconozcan que se han cogido muchas, en algunos corros así ha sido.
Un manjar
El chef Luis Antonio Carcas, del restaurante Casa Pedro, es un buen conocedor del atractivo de esta seta, que no duda en presentar como un suculento manjar cuando organiza jornadas gastronómicas o quiere preparar un menú especial. "Es muy aromática, combina muy bien con los sabores del monte, pero también con el foie, y lo verdaderamente interesante de ella es que al estar hueca se puede rellenar de lo que queramos", comenta.
Su forma de panal piramidal tiene esa singularidad: desde el pie a la punta de la mitra admite y casi demanda que sea rellenada, aunque se puede consumir como acompañamiento principal, por ejemplo, para elaborar arroces y risottos en los que despliega su intenso aroma. A Javier Cortés, desde luego, es como más le gusta.
"Muy mal lo tienes que hacer para que con esta seta no te salga una obra maestra", explica, incapaz de expresar con palabras por qué para él es tan especial y diferente al resto. "Yo la comparo con la trufa Tuber melanosporum: aporta tantas cosas a los productos que acompaña, que realmente estamos ante una joya gastronómica".
Eso sí, se trata de una 'delicatessen' que hay que conocer bien. José Antonio Supervía tiene su centro de operaciones en el Pirineo, desde donde comercializa todo tipo de setas silvestres, y sabe de lo que habla. "Contiene sustancias tóxicas (hemolisinas) que hacen desaconsejable su consumo en crudo o poco hechas sin que se haya producido un tratamiento previo", explica.
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