傳承百年最正宗的梅菜扣肉 家常 做法詳解，在家也能做出香氣誘人，入口即化的口感。传承百年最正宗的梅菜扣肉 家常 做法详解，在家也能做出香气诱人，入口即化的口感。

#美食 #家常菜 #美食教程 #food

傳承百年最正宗的梅菜扣肉 家常 做法詳解，在家也能做出香氣誘人，入口即化的口感。

製作梅菜扣肉的兩大核心食材是梅乾菜和五花肉。五花肉的選擇同樣需要講究。理想的五花肉應該是肥瘦相間，每層肉與脂肪的比例均勻，這樣在烹飪過程中，脂肪可以融化於梅乾菜之中，帶來豐富的口感。我們先來處理五花肉，鍋燒熱把五花肉皮朝下放入鍋中，進行炙烤，烤到微微有些焦黃，就可以了，再用刀刮肉皮的表面，這樣可以有效的除去腥味。接著將五花肉放入冷水中焯水，加入蔥、薑、黃酒；水開後再煮十分鐘左右，這樣的步驟有助於去除肉中的血水和雜質，同時也能讓肉皮變得緊實，有利於後續的煎炸。

在這個時間里我們來準備一下小料，蔥段、姜塊、一個八角、一塊桂皮及幾片香葉。
再來泡發一下梅乾菜，梅乾菜最好選用芥菜製作的，它本身帶有一定的鹹味和苦澀感，因此在使用前需要仔細清洗。先將梅乾菜浸泡在清水中，讓其回復到柔軟的狀態，這個過程通常需要約半小時。

這時五花肉也煮得差不多了，將其撈出放在案板上，趁熱用劍山扎出無數小孔，沒有劍山的像我一樣用一把叉子扎小孔也是可以的，再用廚房紙擦拭乾淨，均勻的塗抹上老抽後放涼，這樣處理後在炸的時候可使肉皮能夠充分受熱，變得酥脆，顏色又紅潤漂亮。

這時我們將浸泡過後的梅乾菜，輕輕搓洗，去除殘留的泥土和雜質，並稍加擠壓以去除多餘的水分。最後一邊清洗梅乾菜的水不要倒掉，等下有用。鍋燒熱不要放油中小火，直接放入梅乾菜翻炒，期間加入一勺糖。待炒掉梅乾菜的全部水汽就可以了。經過這樣的處理，梅乾菜的鹹味會有所減輕，苦澀感也會大大降低，留下的是濃郁的發酵香氣還帶有淡淡的鹹甜味。

另起鍋燒油，油要稍微多一些，當油溫升至8成的時候將五花肉皮朝下放入鍋中，開始煎炸。油溫應保持在中高溫，煎炸過程中，五花肉會逐漸釋放出豬油，這些油脂與肉皮接觸後，會讓外層形成一層脆而不硬的口感，同時也保留了肉內柔軟多汁。當五花肉的表面呈現出均勻的金黃色，並散發出誘人的香氣時，就可以將其撈出，稍稍冷卻。

現在我們來燒製一個蒸肉的汁水，鍋燒熱放入蔥、姜煸炒出香氣，加入剛才沒有倒掉泡梅乾菜的水，加老抽調色，放入八角、桂皮、香葉，加一些糖來平衡口味。稍微煮製一會兒就可盛出備用了。

將炸過的五花肉切成厚厚的薄片，肉片的厚度要均勻，這樣蒸煮時才能受熱均勻。再將切好的五花肉片皮朝下整齊地排放在蒸碗的底部，隨後，將處理好的梅乾菜鋪在肉片上方，這樣肉中的油脂會在蒸煮過程中逐漸滲入梅乾菜，讓其吸收肉香的同時，去除部分油膩感，形成豐富的風味層次。最後將料汁的小料也鋪在梅乾菜上，並倒入適量的料汁，這樣的調味不會搶過肉本身的味道，但能夠提亮梅菜的咸香，讓整道菜的味道更加醇厚。
水開放入蒸碗再蓋上一個碟子，這樣在蒸製的過程中不會有額外水汽滴入菜品中降低風味。使用中火蒸煮是最為理想的選擇，蒸煮的時間需要足夠長，通常約為兩小時。這個過程中，五花肉中的脂肪會逐漸融化，肉質變得極為軟嫩，而梅乾菜則會充分吸收肉汁，變得更加濃郁，帶有一絲甜香，與肉的香氣完美融合。

時間到，還需進行一個關鍵的步驟——扣碗，我們將蒸碗取出後，先將蒸碗中的湯汁倒出，再另外找個盤子蓋在蒸碗上，翻扣。翻扣的動作需要輕柔，避免破壞肉片的完整性。讓肉片呈現於最上層，這樣肉的金黃色澤和誘人的香氣立刻撲面而來。而梅乾菜在下層，作為整道菜的基礎，承接了肉汁的精華。在翻扣的那一刻，所有的努力和心思都得到了回報。

梅菜扣肉的精髓在於它的多層次口感與豐富味道。五花肉經過長時間的蒸煮，脂肪與瘦肉之間的界限幾乎消失，入口時不會有任何油膩感，反而是一種入口即化的輕盈感。而梅乾菜則在吸收了肉汁後，變得濃郁而滋潤，與肥美的五花肉形成了鮮明的對比，兩者交織在一起，口感層次豐富，令人回味無窮。製作梅菜扣肉的過程看似繁複，但每一個步驟都是對食材和技藝的尊重。從選擇處理五花肉與梅乾菜，到煎炸、蒸煮、扣碗，每一環節都需要用心。這也是為何梅菜扣肉能夠成為經典，歷經百年依然備受喜愛的原因。