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Mafalde siciliane
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La Mafalda è un pane tipico siciliano, di origine contesa tra Palermo e Catania, ma consumato e prodotto in tutta la Sicilia. Caratterizzato da semola di grano duro e semi di sesamo, può assumere diverse forme, ma in realtà per mafalda si intende specificatamente il panino con la famosa forma a serpentina o fisarmonica. Questo pane morbido, ma dalla crosta dorata e croccante, è uno dei prodotti da forno più famosi della regione e spesso segna i pasti di molti siciliani, palermitani e catanesi in prima linea. Viene realizzato secondo metodi tradizionali e sembra possa essere di origini arabe, dato l’impiego della ‘giuggiulena’ che altro non è che i semi di sesamo, semi che donano alla mafalda un sapore e un profumo caratteristico.
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Per l' impasto
500 g Semola di grano duro rimacinata (o farina 0)
250 g Acqua (tiepida)
10 gSale
1 cucchiaino zucchero (o miele)
150 g sesamo (bianco o giallo)
50 g olio extravergine d’oliva (olio di semi o strutto)
3.5 g lievito di birra secco (o 12g fresco)
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Raccogliete la farina in una ciotola, sciogliete il lievito nel latte appena tiepido e versatelo sulla farina insieme allo zucchero.
Mescolate, aggiungete quasi tutta l’acqua, amalgamate e unite ancora sale, olio e il resto del liquido. Impastate in ciotola e una volta incorporati tutti gli ingredienti ribaltatelo sulla spianatoia e lavorate vigorosamente.
Ottenuta una palla liscia elastica e omogenea, basteranno dieci minuti, adagiatela in una ciotola, coprite con della pellicola o con un canovaccio e riponete al caldo a lievitare fino al raddoppio. Potrebbero volerci dalle 2 alle 3 ore. A raddoppio avvenuto, sgonfiate l’impasto e ribaltatelo sulla spianatoia e dividetelo in pezzi da 150g o poco meno.
Da ogni pezzo tirate dei cordoncini lunghi circa 60cm, più sottili alle estemità è più spessi ai bordi. Quindi date la classica forma a serpentina o a fisarmonica e ripiegate la parte finale del cordoncino sulla stessa. Guardate la foto per schiarirvi le idee: noterete che la parte alta della mafaldina è più sottile rispetto alla parte bassa e poi c’è una parte del cordoncino che vi si adagia al centro. Spennellate con acqua e adagiate sui semi di sesamo in modo che aderiscano bene alla superficie esterna.

Sistemate ogni mafaldina su una teglia ricoperta di carta forno, coprite con un canovaccio e lasciate lievitare ancora al caldo, per 40 minuti circa e in ogni caso fino al raddoppio. A raddoppio avvenuto scaldate il forno a 200°C e cuocete in modalità statica per 20-25 minuti o fino a ottenere la doratura perfetta. Sfornate, lasciate intiepidire e gustate. Potrete impastare le mafaldine con la planetaria.

Le mafaldine si conservano come un qualunque tipo di pane fresco: fragranti e croccanti per le prime 12 ore, per diventare poi sempre meno croccanti. Il giorno dopo si presenteranno come un comune pane di 24 ore.

Potrete congelare le mafaldine da fredde e scongelarle al bisogno, ma si sa che il pane fresco è sempre tutta un’altra cosa.
Nota: la ricetta originale delle mafaldine prevede l’uso di farina di semola, ma potrete sostituirla con la farina 0, regolando la quantità d’acqua. Le mafaldine siciliane originali si fanno con lo strutto, ma potrete sostituire con olio d’oliva per un gusto più intenso e rustico o con olio di semi di girasole per un sapore meno “invasivo”.