최고의 요리 비결 - 이하연의 총각김치와 깍두기_

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[총각김치]

주재료
총각무(5kg), 쪽파(200g), 멸치액젓(50g), 건고추(100g), 다시마 물(1½컵), 고운 고춧가루(½컵), 소금물(2L)

양념 재료
멸치액젓(50g), 멸치생젓(60g), 새우젓(3T), 다진 마늘(200g), 멸치가루(약간), 소금(약간), 고춧가루(150g), 다진 생강(40g), 새우(100g), 찹쌀풀(1컵),

1. 소금물(2L)에 총각무(5kg)를 넣어 무 부분만 3시간 정도 절인다.
2. 총각무에 열십자 모양의 칼집을 넣고 무청과 함께 2시간 정도 절인다.
3. 쪽파(200g)에 멸치액젓(50g)을 넣어 절인다.
4. 믹서기에 건고추(100g), 다시마 물(1½컵)을 넣어 곱게 간다.
5. 건고추, 멸치액젓(50g), 멸치생젓(60g), 새우젓(3T), 다진 마늘(200g), 멸치가루(약간), 소금(약간), 고춧가루(150g), 다진 생강(40g), 새우(100g), 찹쌀풀(1컵)을 섞어 양념을 만든다.
6. 총각무에 고운 고춧가루(½컵)를 넣어 바른다.
7. 쪽파, 쪽파 절인 멸치액젓을 섞어 양념을 버무린다.
8. 밀폐 용기에 담아 1~3일 정도 실온 보관한 뒤 3주 정도 냉장 숙성한다.
9. 접시에 먹기 좋게 담는다.

[깍두기]

주재료
무(3kg), 배(650g), 소금(½컵), 고운 고춧가루(½컵)

양념 재료
고춧가루(½컵), 다진 생강(1t), 새우(100g), 새우젓(½컵), 찹쌀풀(2T), 소금(20g), 검은깨(2T), 다진 마늘(3T), 쪽파(20g),

1. 무(3kg)는 2cm 두께로 깍둑 썬 뒤 소금(½컵)을 넣어 1시간 정도 절인다.
2. 무, 배(650g)에 고운 고춧가루(½컵)를 넣어 고루 버무린다.
3. 고춧가루(½컵), 다진 생강(1t), 새우(100g), 새우젓(½컵), 찹쌀풀(2T)을 섞어 양념을 만든다.
4. 무, 배에 양념을 버무린 뒤 소금(20g), 검은깨(2T), 다진 마늘(3T), 쪽파(20g)를 섞어 밀폐 용기에 담는다.
5. 배추 잎으로 덮어 실온에 3일 정도 보관한 뒤 20일 정도 냉장 숙성한다.
6. 접시에 보기 좋게 담는다.

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요리의 대가가 출연하여 평소에 즐겨 먹는 장,찌개,김치 등 기본 음식의 제조비법을 체계적으로 알려준다.

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