همه‌چیز درمورد خمیر پایه نان‌های اصیل: شرح کامل مراحل و دلایل، تکنیک آسان خمیرگیری دستی، و تهیه باگت

در این قسمت از برنامه #یامی_گسترونومی #مهیار همه نکات و دانش لازم برای موفقیت در تهیه خمیر نان از انتخاب آرد و مخمر تا تکنیک راحت خمیرگیری با دست و شرح مراحل تخمیر و فرم دهی و پخت یک نمونه باگت ساده روی سنگ در فر خانگی را تقدیم نموده.
نکته مهم: لطفا پیش از پرسیدن سوال، ویدیو را بطور کامل مشاهده و مطالب تکمیلی که پایینتر تقدیم شده را ملاحظه بفرمایید!

لینک به پلی لیست «دانشکده نان» برای مشاهده همه ویدیوهای نان و خمیر:
   • دانشکده نان  

لیست مواد و مقادیر:
توجه: تمام مقادیری که به درصد داده شده، یعنی درصد از وزن آرد. - نه از وزن خمیر نهایی
آرد نانوایی (توضیحات بیشتر در مورد آرد پایینتر تقدیم شده): ۱ کیلو گرم
آب: ۷۰۰ میلی لیتر (معادل ۷۰۰ گرم)
نمک ۱.۵ درصد (یعنی ۱.۵ درصد از ۱ کیلو گرم آرد مورد استفاده = ۱۵ گرم نمک)
ییست یا مخمر نان ۱.۵ درصد معادل ۱۵ گرم



*** نکات مهم!
شما می توانید با این فرمول، مقدار دقیق مواد مورد نیاز برای هر مقدار خمیری که نیاز داشته باشید را به دقت محاسبه کنید و نتایج تضمین شده و قابل تکرار داشته باشید. مثلا برای نیم کیلو آرد، ۷۰ درصد آب یعنی ۳۵۰ میلی‌لیتر، و ...
همیشه از آرد تازه نانوایی (در ایران فقط از آرد نان فانتزی که نام نوع آن آرد ستاره است و توسط ده‌ها کارخانه آرد تولید می‌شود) استفاده کنید که کمتر از ۲ ماه از تاریخ تولید آن گذشته باشد.
در خارج از ایران، از این تیپ آرد استفاده کنید:
Unbleached Bread Flour و یا Strong Bread Flour
مانند این نمونه:
https://www.amazon.com/King-Arthur-Fl...
در برخی از کشورهای اروپایی آرد نانوایی با شماره طبقه بندی می‌شود و هرچه این عدد بزرگتر باشد، گلوتن نان قوی تر است. برای این خمیر ارد ۵۵۰ در آلمان مناسب است که تقریبا نتیجه‌ای معادل آرد ۶۵۰ فرانسه دارد.
آرد بلافاصله پس از آسیاب شدن برای تولید نان در مقیاس بالا مناسب نیست! پس از ۱۰ روز استراحت، خمیری یک‌نواخت‌تر و خوش‌دست‌تر به شما خواهد داد.
برخی از انواع ییست (Yeast) یا مخمر تولید کارخانه‌های معتبر ایرانی: گل مایه، دز مایه، ایران مایه، رضوی، ناب، فریمان.
در خارج از ایران:
(Lessafre (Redstar and Saf are their brands in the US
Fleischmann's
اطمینان حاصل کنید روی بسته نوشته شده باشد: Instant Dry Yeast و نه Active Dry Yeast. نوع دوم نیاز به پروفینگ پیش از مصرف دارد (طبق دستورات روی بسته) ولی نتیجه تقریبا یکسان است.
در خارج از ایران در صورت تمایل به استفاده از ییست تازه یا Fresh yeast, or compressed or cake yeast ، به اندازه توصیه روی بسته مصرف کنید. مستقیما در داخل کاسه آرد، با مقداری آرد بین دو دست بسایید تا خرد شود و با آرد مخلوط و استفاده کنید. برای این تیپ خمیر مزیت خاصی ندارد.

*** لیست سوالات پرتکرار:

س: دمای فر چقدر باشد؟
ج: ۲۳۰ درجه برای فر معمولی، ۲۱۰ درجه برای فر کانوکشن (دارای گردش هوای داغ)
س: زمان پخت چقدر است؟
ج: از ۲۵ دقیقه شروع به بررسی کنید. معمولا در حدود ۳۰ دقیقه پخت به اتمام می‌رسد.
س: چطور این خمیر را با میکسر برقی تهیه کنیم؟
ج: همه مواد را در کاسه میکسر بریزید و یک دقیقه در کمترین سرعت، سپس ۵ دقیقه در سرعت متوسط با استفاده از قلاب مخصوص خمیرگیری میکسر، ورز دهید. در ویدیوی نان بلکی توضیحات بیشتری داده خواهد شد.
س: دمای فر از بالا باشد یا پایین یا...؟
ج: روش استاندارد پخت در فر همیشه با دمای پایین است. اگر نیاز به کار دیگری باشد حتما در ویدیو بطور واضح عرض می‌گردد.
س: شما قبلا نانوایی داشتید؟
ج: خیر! اما از حدود ۳۷ سال پیش با علاقه‌مند شدن به پخت نان بربری (ماجرای جالبی دارد که در جای خود عرض خواهد شد) در شهر مونترال، به سرعت متوجه شدم که اخذ نتیجه عالی نیازمند دانش و شناخت خمیر و آرد و ییست و پروسه علمی تخمیر و ... است، و هر کتابی در مورد موضوع در ۲ دانشگاه و کتابخانه مرکزی شهر مونترال موجود بود مطالعه نموده و هزاران نوع آزمایش انجام دادم، و البته در سالهای بعدی از دوستان استاد پیستری شف و بیکر در شهرهای دیگر هم نکات مفید و مهمی آموختم.
س: دمای آب (یا دمای محیط تخمیر) چقدر باشد؟
ج: در ویدیو به وضوح عرض شد، لطفا توجه بفرمایید.
س: اگر از سنگ استفاده نکنیم چطور می‌شود؟
ج: در ویدیو مفصلا علت اینکار عرض گردید، لطفا توجه بفرمایید.
س: اگر سنگ نداریم چه کنیم؟
ج: به روشی که در ویدیوی نان همبرگر (در پلی‌لیست بالا) برای استفاده از سینی فر عرض شد، عمل کنید.
س: آیا با این خمیر می‌توان پیتزای ناپولیتن تهیه کرد؟
ج: بله، اگر فر / تنور شما به دمای حدود ۵۰۰ درجه سانتیگراد می‌رسد! البته دستور خمیر تخصصی و عالی ناپولیتن کمی متفاوت است و در زمان مناسب تقدیم خواهد شد.
س: از چه نوع نمک استفاده کنیم؟
ج: هر نوع نمکی که خالص و تصفیه شده باشد، و دارای تاییدیه استاندارد کشور سازنده. بدون ید یا با ید فرق زیادی ندارد. مراقب باشید نمک تقلبی و مسموم رنگی و معدنی و بی نام و نشان استفاده نکنید، ممکن است حاوی فلزات سنگین سمی و انواع ناخالصی خطرناک و رنگ شیمیایی باشد.
س: چند شف در یوتوب و ... تاکید دارند خمیر نان اصیل باید دارای شکر و روغن و شیر و تخم مرغ و.... باشد. چرا شما بلد نیستید؟
چ: از هر شاگرد نانوا و شاطر و بیکر سوال کنید خلاف آن حرفها را به شما خواهد گفت.
س: آیا واقعا هرگز نباید از هیچ مواد دیگری در خمیر استفاده کرد؟
ج: موضوع این ویدیو، خمیر پایه نان‌های اصیل است. برای هزاران نوع نان شیرین و شیرمال و .... صدها چیز دیگر ممکن است لازم باشد استفاده شود.
س: زمان استراحت نهایی خمیر چقدر باید باشد؟
ج: زمان، تحت تاثیر کیفیت و نوع آرد، ییست، و دمای محیط، متفاوت است. در ویدیو به عرض رسید که نشانه ساده تکمیل تخمیر نهایی زمانی است که، حجم خمیر حداقل ۲ برابر شده باشد.