Parmesankäse im Test: Wo stimmt die Qualität? | Marktcheck SWR

Parmesan gibt es im Supermarkt-Kühlregal abgepackt in vielen Varianten. Wie gut sind Qualität und Geschmack dieser Stücke? Findet unser Labor Mineralöl-Rückstände?

#Parmesan #Test #Käse

Mehr Infos zur Sendung auf unsere Homepage: http://www.swr.de/marktcheck
und auf unserer Facebook-Seite   / marktcheck  
Zu unserem Kanal-Abo geht es hier: https://bit.ly/34ebysh
Mehr zu unseren Ökochecker gibt es auf Instagram:   / oekochecker  

Kommentare sind willkommen – aber bitte unter Beachtung der Netiquette: http://www.swr.de/netiquette

PARMIGIANO REGGIANO IM TEST
Parmesan: Qualitätssieger auch bei günstigem Käse

Was wäre ein tolles Nudelgericht ohne Parmesan? Es gibt strenge Vorgaben bei seiner Herstellung. Trotzdem sind die Parmesanstücke vom Supermarkt oder Discounter nicht gleich gut.

„Parmigiano Reggiano“, wie er im Original heißt, ist nicht nur lecker, er hat in Italien auch eine lange Tradition. Für die Italiener ist der Hartkäse etwas Besonderes – man nennt ihn auch das „Gold Italiens“. Parmesan gibt es seit über 800 Jahren.

Traditionelle italienische Küche gibt es im Restaurant der Familie Di Tommaso. Mutter Giovanna stammt aus Gargano, an der Ostküste Italiens. Schon als Kind stand sie mit ihren elf Geschwistern in der Küche und hobelte Parmesan. Giovanna Di Tommaso betont: „Es ist eines der tollsten Produkte, was wir in Italien haben. Also Parmesan geht überall. Und mit guten Produkten machst Du ein gutes Essen.“

"Der König" auch in der deutschen Käsetheke
Krisztina Wohland ist seit über 20 Jahren im Käsegeschäft. Für sie ist der Parmesankäse Parmigiano Reggiano ein ganz besonderes Stück Käse. Die Käsefachverkäuferin sagt: „Das ist eigentlich der König in jeder Käsetheke. Die Qualität ist das, was einen Parmesan ausmacht und dass die Kühe – und das ist ganz streng bei Parmigiano Reggiano – wirklich nur entweder Gras oder Kräuter im Sommer und im Winter nur Heu zugefüttert kriegen.“

Verwechslungsgefahr: Parmigiano Reggiano und Grana Padano
Der Kuhmilchkäse darf sich nur Parmigiano Reggiano nennen, wenn er aus der Gegend rund um Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna und Mantua kommt. Es müssen außerdem strenge Vorgaben zur Herstellung eingehalten werden. Zutaten sind ausschließlich Milch, Salz und Lab. Auch die Weiterverarbeitung des Parmesans muss in Italien erfolgen. Nur dann darf der Käse das typische Gütesiegel auf der Rinde und der Verpackung tragen.

Der König unter den Italienern wird oft mit einem anderen Hartkäse verwechselt: dem Grana Padano. Im Gegensatz zu Parmesan wird bei ihm fettarme Milch verwendet, er reift daher schneller und darf bereits nach neun Monaten in den Handel. Parmigiano Reggiano muss mindestens zwölf Monate reifen, 24 sind die Regel. Je älter er ist, desto besser, aber auch teurer.

Parmesan aus dem Supermarkt und vom Discounter im Test
Aber lassen sich Qualität und Reifezeit bei einem handelsüblichen, abgepackten Parmesan herausschmecken? Und stecken im Käse bedenkliche Inhaltsstoffe? Wir kaufen im Supermarkt und beim Discounter ein. Insgesamt sechs Parmigiano Reggiano gehen in den Marktcheck-Test. Eine Reifezeit von 24 Monaten haben die ersten vier Käsesorten:

Der Lovilio Parmigiano Reggiano von Lidl, 100 Gramm kosten 1,93 Euro.
Für den Parmesan Mondo Italiano von Netto bezahlen wir für 100 Gramm 1,96 Euro.
Den Cucina Parmigiano Reggiano von Aldi Süd gibt es für 2 Euro pro 100 Gramm.
Den Edeka Parmigiano gibt es für 2,48 Euro.
100 Gramm Parmesan von Rewe Feine Welt sind mit 2,45 Euro deutlich teurer, dafür ist der Käse 30 Monate gereift.
Für den Parmesan von Castelli in Bio-Qualität geben wir bei Kaufland für 100 Gramm 3,37 Euro aus. Damit ist er am teuersten, bei einem Reifegrad von nur 18 Monaten.
Testesser prüfen den Geschmack von Parmigiano Reggiano
Unsere ausgewählten Parmesankäse-Sorten stellen wir auf die geschmackliche Probe im Restaurant von Giovanna di Tommaso. Mit Freunden der Familie checken wir, ob es beim Supermarkt-Käse Qualitätsunterschiede gibt.

Fabio Di Tommaso urteilt: „Anhand der Schälchen sieht man schon eine deutliche Farbvariation. Das sieht schon trocken aus.“ Punktabzug für Edeka. Feine Nasen erriechen ihren Favoriten sogar. Antonio La Vista meint: „Wenn ich nach Geruch urteilen würde, würde ich schon sagen Note 6 – da habe ich noch nicht mal probiert.“ Das war der Netto-Käse.

Superfood Parmesankäse
Unsere Parmesan-Auswahl schicken wir auch ins Labor. Dort untersucht Judith Zeyhle den Hartkäse genauer. Sie weiß: „Grundsätzlich ist Parmesan sehr gesund. Er enthält zum Beispiel ein Drittel Proteine, keinen Zucker. Gleichzeitig enthält er gute Mineralstoffe aus der Milch – wie zum Beispiel Magnesium und Kalzium, denen zugeschrieben wird, dass sie gut sind für die Muskeln und die Knochen.“

Bildquelle: Colourbox