Скачать или смотреть Tsiory - SUR LA ROUTE DES PÂTISSIERS !

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Avec la voix off de Nathalie_homs

LA RECETTE
Préparation 1 : Biscuit Sacher
Ingrédients :
95g pâte d’amande
45g jaunes œufs
35g œufs
20g farine
10g poudre cacao
25g chocolat noir
25g beurre
55g blancs œufs
30g sucre

Déroulé :
Mixer la pâte d’amande et les jaunes d’œufs
Au batteur, monter au ruban le mélange pâte d’amande/œufs avec le restant des œufs
Faire fondre le beurre et le chocolat noir et l’incorporer au mélange
Incorporer la farine et le cacao
Monter les blancs en neige et incorporer les 2 masses
Cuire 8min à 200C
Dans un cercle de 18cm
Dans un grand rectangle

Préparation 2 : Ganache montée chocolat au lait
Ingrédients :
135g chocolat lait
335g crème liquide

Déroulé :
Faire bouillir la moitié de la crème liquide
Verser en 3 fois sur le chocolat
Verser le restant de crème froide en une fois
Filmer au contact dans un plat à fond large et mettre au frais

Préparation 3 : Praliné amande/bouye
Ingrédients :
110g amandes
55g sucre
Poudre de bouye
Fleur de sel

Déroulé :
Torréfier les amandes 15min à 180C
Réaliser un caramel à sec
Mixer l’ensemble refroidi, tout en ajoutant la poudre de bouye
Ajouter la fleur de sel
Verser sur le crémeux et mettre au congélateur

Préparation 4 : Crémeux bou
Ingrédients :
3g gélatine
100g lait
100g crème liquide
30g jaunes œufs
80g chocolat blanc
Poudre de bouye

Déroulé :
Hydrater la gélatine dans 81g
Faire bouillir : lait et crème, verser sur les jaunes
Cuire en crème anglaise (83C max)
Verser sur le chocolat blanc
Verser sur le biscuit et mettre au congélateur

Préparation 5 : Mousse chocolat lait
Ingrédients :
2g gélatine
110g crème liquide
110g lait
45g jaunes œuf
55g sucre
130g chocolat lait
150g crème liquide

Déroulé :
Hydrater la gélatine dans 54g d’eau
Réaliser une crème anglaise avec crème liquide, lait, jaunes œufs et sucre (max 83C)
Verser sur le chocolat lait et la gélatine
Filmer au contact dans un plat à fond large et refroidir
Monter une chantilly et incorporer les 2 masses

Préparation 6 : Décors en chocolat
Ingrédients :
200g chocolat noir

Déroulé :
Tempérer le chocolat : 50/55 - 28/29 - 31/32
Étaler finement entre 2 feuilles de Rhodoïd
Détailler avant prise complète
Des baobabs
Madagascar, puis floquer en rouge