🎧解説付【ティラミス】【tiramisu】の作り方/パティシエが教えるお菓子作り！

人気のティラミスをケーキ仕立てでご紹介します。
マスカルポーネ使い、アングレーズを合わせた本格レシピです。

少し工程は多いですが一つ一つは簡単なのでぜひ作ってみてください！
今回は型に仕込んでいますが、容器などに直接お作り頂いでもOKです。

この動画には音声解説が入っています。
音声解説なしバージョンはこちらからご覧ください↓
   • 【ティラミス】【tiramisu】の作り方/パティシエが教えるお菓子作り！  

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【目次】
00:00 オープニング(Opening)
0:26 レシピ（Recipe）
0:35 型準備（Mold Preparation）
0:49 ジェノワーズショコラ（Genoise Chocolates）
4:41 コーヒーシロップ（Coffee syrup）
7:50 アングレーズソース（Anglaise sauce）
12:28 仕上げ（Finishing ）
12:48 セルクルの外し方（Removing the molds）


【材料】　直径15ｃｍ✕高さ4ｃｍ　１台分
■ジェノワーズショコラ
全卵　2個（120ｇ）
グラニュー糖　87ｇ
薄力粉　40ｇ
ココアパウダー　15ｇ
牛乳　20ｇ
無塩バター　10ｇ

■シロップ
水　100ｇ
グラニュー糖　8ｇ
インスタントコーヒー　2ｇ
ブランデー　小さじ1/2

■ティラミス
卵黄　1個
グラニュー糖　20ｇ
牛乳　45ｇ
粉ゼラチン　3ｇ
水　15ｇ
マスカルポーネ　110ｇ
生クリーム35％　100ｇ

【下準備】
・型紙を用意しておく
・湯せん用のお湯を準備しておく
・卵が40℃になったらオーブンを170℃に予熱しておく
・薄力粉とココアパウダーを合わせておく

【作り方】　
①型に型紙を敷く。始めはサイドから、次に底を敷く。
②卵をハンドミキサーの低速で溶きほぐし、グラニュ―糖を加え馴染ませる。
③湯煎に当て40℃になるまで温めながら泡立てる。
④湯煎から外し、牛乳とバターを温める。60℃程度にする。
⑤卵をさらに泡立てる。しっかりと泡立てることで強い気泡を作り、粉を入れてもすぐに潰れなくなる。しっかりと文字がかけるようになればOK。
⑥低速でキメを整えていく。
⑦粉を2回に合わせて加える。ココア生地はココアに含まれる油脂分が気泡をどんどん消していきます。手早く合わせるのがコツです。動画を見てツヤのある状態を見極めてください。
⑧60℃に温めた牛乳とバターに生地の一部を加えしっかり乳化させる。
⑨⑧を生地に戻し、全体が均一な状態になるまで手早く合わせる。
⑩型に流して、最後の気泡の潰れている生地を周りの生地と馴染ませる。
10ｃｍくらいの高さから落として空気を抜き、160℃で約25分焼成。
⑪オーブンから出してすぐにショックを入れて型を外し、冷ます。
⑫シロップを作る。水とグラニュー糖をよく混ぜ合わせ、インスタントコーヒーを加える。
ラップをしてレンジで温める。よく混ぜて溶かす。お好みでブランデーを加えてください。
⑬ジェノワーズを厚さ1ｃｍに3枚スライスする。
⑭型準備をする。セルクルにラップを張る。
（今回はセルクルに仕込んでいきますが、容器にそのまま仕込んでも大丈夫です）
⑮ジェノワーズの底生地を入れる。残りの2枚はシルパット又はラップの上におき、シロップを染み込ませる。（すべてのシロップを染み込ませる）そのまま冷凍庫で冷やし固める。
⑯ティラミスを作る。水に粉ゼラチンを振り入れふやかし、乾燥しないようにラップをする。
⑰アングレーズソースを作る。鍋に卵黄とグラニュー糖を入れ、白っぽくなるまですり混ぜる。
※今回は少量なので直接鍋で混ぜています。
⑱牛乳を少しずつ加え、弱火で加熱する。焦げやすいので絶えず混ぜ続ける。
⑲だんだんととろみがついてくる。炊き上がりの見極めは線をつけてしっかり跡が残るくらいまで炊く。
⑳ふやかしたゼラチンを加え溶かす。
㉑マスカルポーネをなめらかな状態にし、アングレーズソースを裏漉しながら加え、中心からゆっくり混ぜ合わせる。
㉒生クリームを6分立てにする。立てた生クリームを㉑に2回に分けて加える。全体が均一になればティラミス生地の完成。絞り袋に移す。
㉓セルクルに入れた生地の上に100ｇティラミスを絞り、全体を平らにする。その上に凍らせた生地をセルクルにのせる。さらにその上からティラミスを100ｇ絞り、もう1枚の生地をのせる。
㉔最後に残りすべてのティラミスを絞り、パレットなどで表面を整える。
㉕冷凍庫で1時間冷やし固める。
㉖表面にココアパウダーを振る。
㉗セルクルより一回り小さい台にのせ、温めた濡れ布巾でセルクルを温める。そっと下におろしセルクルを外す。


【Ingredients】 15 cm in diameter and 4 cm in height
■chocolate sponge cake
2 eggs (120g)
87g sugar
40g cake flour
15g cacao powder
20g milk
10g unsalted butter

■Syrup
100g water
8g sugar
2g instant coffee
half teaspoon brandy(as you like)

■Tiramisu
1 egg yolk
20g sugar
45g milk
3g powdered gelatin
15g water
110g mascarpone
100g heavy cream

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■中嶋咲絵プロフィール

製菓衛生師
菓子製造技能士1級
高校卒業後、パティスリーで11年修行。
独学で製菓衛生師を取得。
トップパティシエの登竜門、ジャパンケーキショーで4度入賞。
その他入賞経験多数。
その後、製菓学校教員へ転職。
お菓子を作る仕事から教える仕事という新たなチャレンジをする。
4年間、製菓実習はもちろん製菓理論など、座学授業も受け持つ。
「教える」仕事にやりがいを感じ、現場で培った技術と専門学校で磨いた教えるスキルを生かし
全国どこからでも受講できる、オンラインスイーツスクールの立ち上げを決意する。

2019年12月オンラインスイーツスクールSaki.+を開講。

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