Пряная утиная грудка с пюре из каштанов, луком, редисом, грушей и черничным соусом

Ингредиенты:
СПАЙС ДЛЯ УТКИ
5 г черного перца горошком
8 г семян кориандра
5 г семян тмина
4 г лаванды

КРУШКА УТИНОЙ КОЖИ
Утиная кожа
Приправа для утки
Соль

УТИНАЯ ГРУДКА СУ-ВИДЕ
Утиная грудка, снять кожу
Приправа для утки
Несоленое масло
Оливковое масло
Соль
Мед
Утиная кожа крошится

КАШТАНОВОЕ ПЮРЕ
150 г жареных каштанов
1 лук-шалот
150 мл куриного бульона
50 мл густых сливок
1 столовая ложка несоленого сливочного масла
Солить по вкусу
Щепотка ксантановой камеди
Оливковое масло

КАРАМЕЛИЗИРОВАННЫЙ ЛУК
1 сладкий лук
1 столовая ложка оливкового масла
1 столовая ложка несоленого сливочного масла
50 мл белого вина
Солить по вкусу

МАРИНОВАННАЯ РЕДИСКА
Красный редис, тонко нарезанный
100 мл рисового уксуса
100 мл воды
1/4 чайной ложки семян горчицы
1/4 чайной ложки черного перца горошком
1 звезда аниса
Соль и сахар по вкусу

ЧЕРНИЧНЫЙ СОУС
1 лук-шалот
125 мл портвейна
200 мл куриного бульона
125 г черники
1 столовая ложка бальзамического уксуса
Солить по вкусу
Сахар по вкусу
Лимонный сок по вкусу
1 столовая ложка несоленого сливочного масла

СВЕЖАЯ ГРУША (Я ИСПОЛЬЗОВАЛА АЗИАТСКУЮ ГРУШУ)