Balda Tağşişi Önleme Projesi ARI GÜNDEM'de

Balda tağşiş konusunu tekrar hatırlatmakta yarar var. Balda yapılan en yaygın tağşiş maddelerin başında yüksek fruktozlu mısır şurubu, mısır şurubu, invert şeker şurubu ve şeker kamışı şurubu gelmektedir. Yüksek fruktozlu mısır şurubunun yüksek oranda tercih edilmesinin nedeni, ticari olarak mısır şurubunun basit izomerizasyon derecesinden kaynaklanır. Bu şeker şurubunun %20 fruktoz içeren, %40 fruktoz içeren, %80 fruktoz içeren farklı izomerizasyon çeşitleri mevcuttur. Yüksek fruktozlu mısır şurubunun diğer çeşitleri (HFCS42, HFCS55, HFCS85 ve HFCS90) fruktoz yüzdelerinin basit şekilde değiştirilmesiyle endüstriyel olarak üretilebilir. Bunun aksine, mısır şurubu ise %45 glikoz, %30 maltoz, %13 maltotrioz, %10 fruktoz ve %2 civarında oligosakaritlerden oluşan karmaşık bir karışımıdır. İnvert şeker şurupları ise bal şekerlerinin ana bileşenleri olan fruktoz ve glikoz gibi monosakaritleri vermek üzere esas olarak pancar ve kamış disakaritlerinin (sakarozun) hidroliziyle hazırlanır ve invert şeker şurupları yaygın olarak baldaki tağşiş yapan maddeler olarak kullanılırlar. İnvert şeker şurubunun şeker bileşenleri balın doğal şeker profilini taklit etmesi nedeniyle tağşişin tespiti için daha modern analizler gerektirir. Çok yıllık çimlerden üretilen şeker kamışı da yüksek früktoz içermesi nedeniyle balda tağşişte kullanılan diğer bir maddedir. Burada bahsedilen mısır ve kamış şekerleri Hatch-Slack fotosentez döngüsüne sahip C4 bitki türlerindendir. Pancar şekeri ise Calvin-Benson fotosentez döngüsüne sahip C3 bitki orijinli olup bal arıları tarafından tercih edilen nektarlara benzemesi nedeniyle tespiti daha zor olan bir tağşiş maddesidir. Çünkü, C4 bitkilerinden elde edilen tağşişin tespit edilmesi C4 şeker analizinin yapılmasıyla çok kolaydır. Ancak, C3 bitkilerinden elde edilen şekerin doğal baldaki şekerlere oldukça benzer olması nedeniyle tağşişin tespiti daha zordur ve daha modern cihazlar ile yapılabilmektedir.
Aslına bakılırsa, C4 şeker analizi, yukarıda da anlatıldığı gibi sadece nişasta veya pirinç bazlı şekerlerle olan tağşişi ortaya koyabilmekte olup ve ne yazık ki pancar şekeri (invert şeker), hurma veya inülin şuruplarıyla yapılan tağşişi ortaya çıkarmada zaten yeterli değildir. Yani ülkemizde ucuz olması nedeniyle tercih edilen pancar şekeriyle yapılan tağşişi belirlemek için C4 şeker analizi yöntemi geçerli bir yöntem değildir. Bu durumda ilk akla gelen soru C4 şeker analizinin çam balında aranmaması durumunda, nişasta bazlı şekerlerle de tağşiş yapılıp yapılamayacağı sorusudur. Bu durum tabi ki makul olarak düşünüldüğünde ilk akla gelen tağşişin yapılmasının artabileceğidir. Ancak, akla gelen bu ilk düşünce yanlıştır. Çünkü, C4 şeker analizi metodu olmasaydı bile nişasta bazlı şekerlerle veya invert şekerle yapılan tağşişin anlaşılabileceği mevcut analiz yöntemleri de vardır. TAGEM ve TAB’ın desteklediği ve Muğla Sıtkı Koçman Üniversitesi tarafından yürütülen projede yeni tağşiş belirleme metotlarının Türkiye’de yapılabilir hale getirilmesi için validasyon çalışmalarına başlanıldı.

YouTube kanalımız TAB TV'ye Abone olmayı unutmayınız lütfen !

Web: http://www.tab.org.tr
Youtube:    / tabtvkanal  
Facebook:   / turkiyearicilarbirligi  
İnstagram:   / tabmerkez  
Twiter:   / tab_merkez