Pastificio Mancini, viaggio italiano dal grano alla pasta

Nell’entroterra fermano si nasconde un’eccellenza agroalimentare che passo dopo passo (un cammino che dura da 15 anni) sta riportando il consumatore all’amore per il gusto artigianale del prodotto

Oltre i campi di girasoli e di trifogli, si entra nella giovane realtà del Pastificio Mancini.

Prima di incontrare Massimo Mancini, titolare di questa azienda, così innamorato, fedele e leale nei confronti della sua terra, scopriamo che il Pastificio fermano è l’unico in Italia ad essere "pastificio agricolo", vale a dire l'unico che coltiva i propri grani e trasforma questi - e solo questi! - ultimi in pasta.

Pasta artigianale vs Pasta industriale
Prima di scoprire tutti i processi che stanno alla base dell’attività artigianale dell’azienda, Massimo ci propone un’intrigante degustazione: tre diverse tipologie di pasta, una industriale, un’altra artigianale - dei cui produttori, lo stesso Massimo ci dice di provare molta stima - e infine quella del Pastificio Mancini.

Le differenze sono evidenti tra la prima e le altre due. Innanzitutto il colore: la pasta industriale, ci racconta Massimo, viene sottoposta ad essiccazione per breve tempo (circa 3 ore, rispetto ai lassi di tempo decisamente più consistenti della pasta artigianale, che oscillano tra le 24 e le 44 ore) ma ad una temperatura più alta (80°C contro i 40-44°C circa della pasta artigianale) capace quest’ultima di donare al prodotto quel colore giallo intenso che, secondo il marketing, è tra gli indici più rilevanti per persuadere il consumatore a comprare.

Un’altra differenza sta al tatto: se la pasta industriale si presenta liscia (causa la trafila di un materiale molto simile alla plastica che viene utilizzato per dare la forma della pasta scelta), quella artigianale si presenta più ruvida (la trafila utilizzata dal Pastificio Mancini è in bronzo).

Il grano
È necessario però aggiungere un ulteriore punto a questi tre già elencati, per contestualizzare la produzione del grano nel mercato di oggi. Per quei coltivatori, infatti, che producono esclusivamente grano (gli stessi produttori che poi lo venderanno ai pastifici) il mercato si presenta come un terreno oltre che insidioso: in parole povere, il prezzo di vendita del grano si aggira intorno ai 20 euro a quintale, quando i costi di produzione ammontano a circa 22-23 euro al quintale. Ora, «l’agricoltore che sta dall’altra parte della collina, per quanto bravo possa essere, capisco possa non essere più interessato alla qualità quando i guadagni dal mercato non coprono i costi necessari per la lavorazione e la produzione della materia prima».

Capiamo già da queste parole che “tipo” è Massimo: giovane nello spirito ma esperto nella mente e nelle mani, simpatico, alla mano, devoto ai suoi campi e ai suoi prodotti, disponibile e aperto, verso le persone così come verso le innovazioni.

È cresciuto in una famiglia dedita alla lavorazione di grano, intraprende egli stesso quella strada laureandosi inizialmente in Agraria e concludendo i suoi studi universitari con una tesi proprio incentrata attorno alla pasta. Diventa direttore marketing di un grande pastificio e proprio durante quest’esperienza impara una grande verità: «Il giallo della pasta dev’essere il giallo del grano. Le grandi aziende invece investono ingenti quantità di denaro per far sì che la pasta sia di quel giallo acceso capace di persuadere il cliente all’acquisto».

Progetti futuri
Massimo Mancini è soddisfatto. La sua pasta ora è protagonista in tanti ristoranti, da quelli locali a quelli stellati in giro per l’Italia, viene esportata in diversi Paesi nel mondo e sempre più apprezzata dal consumatore che, dopo essersi fatto conquistare dal packaging distintivo, non ha più alcun bisogno di una particolare confezione, sapendo di scegliere gusto e qualità.

Intanto, ogni anno, gli ettari di proprietà e in affitto aumentano: Massimo vuole cresce, non tanto da arrivare a produrre pasta in quantità (o peggio, in qualità) industriale, ma abbastanza da raggiungere la massima possibilità di lavorazione permessa dal pastificio. Pastificio che per di più proprio in questo periodo sta venendo ampliato.

Le prospettive del Pastificio Mancini sono tante e promettono bene. E saperlo guidato da persone come Massimo e i suoi ragazzi (tutti sotto i 32 anni, agronomo compreso), disponibili e impegnate, sorridenti e appassionate, indubbiamente è elemento che dà ulteriore forza alla promessa di questa pasta che racchiude in sé tutta la verità del Made in Italy.

Per informazioni: http://www.pastamancini.com

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