抹茶と小豆のシフォンロール【Matcha and Azuki Chiffon Roll 】/パティシエが教えるお菓子作り

抹茶の生地で小豆のクリームを巻いた、ふわしゅわ食感のシフォンロールです。
ゆで小豆は「井村屋」のものがおすすめ！まるであずきバーです 笑
クリームは少ないように見えますが、バランスはちょうどよくなっています。


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【目次】Table of Contents
00:00　オープニング（Opening）
00:04　レシピ（Recipe）
00:15　 生地（Batter）
06:53　クリーム（Cream）
08:00　 組み立て、仕上げ（Finishing）

【材料】28cmロール天板1枚分 / For one 28cm roll sheet
□生地（batter）
卵黄 / egg yolks　4個(Msize)
グラニュー糖 / sugar　35g
米油 / rice oil　30g
牛乳 / milk　55g
薄力粉 / cake flour　60g
抹茶 / matcha powder　10g
卵白 / egg whites　4個(Msize)
グラニュー糖 / sugar　70g

□クリーム（Cream）
40%生クリーム/ heavy cream　130g
ゆであずき / boiled azuki beans　130g
グラニュー糖 / sugar　4g

【下準備】
・天板に型紙を敷いておく
・粉類はよく混ぜ合わせておく
・オーブンを180℃に予熱する

【作り方】
□生地
卵黄をほぐしてグラニュー糖を加え、ハンドミキサーで白っぽくなるまで泡立てる。
もったりとしてきたら米油を数回に分けて加えながらその都度よく混ぜる。ムラなく混ざったらハンドミキサーを低速にし、牛乳を少しずつ加えながらよく混ぜる。
混ぜておいた粉類をふるい入れる。ホイッパーで中心から少しずつ混ぜ合わせ、しっかりとなじむまで混ぜる。
メレンゲを作る。まずは卵白のみで軽く泡立ててから、グラニュー糖を一度に加えて高速で泡立てていく。ツノの先が垂れるくらいのメレンゲになったら低速でキメを整える。
卵黄でつくったベース生地を軽く混ぜなおしてから約1/3の量のメレンゲを加え、ホイッパーを使って下からすくい返すように混ぜ合わせる。
残りのメレンゲを軽く混ぜなおし、ベース生地を全てメレンゲに流しいれる。ある程度混ざったらゴムベラに持ち替えてムラなく混ぜ合わせる。
天板に生地を流し、カードを使って平らにする。ショックを与えてから180℃のオーブンで17分焼く。
焼きあがったらすぐにショックを与えて天板から外し、ケーキクーラーに乗せる。表面にラップを密着させてひっくり返し、そのまま冷ます。

□クリーム
生クリームに4gのグラニュー糖を加え、氷水に当てながら6分立てくらいまで泡立てる。ゆであずきを加え、しっかりと固めに泡立てる。

□仕上げ
生地が完全に冷めたら型紙を剥がす。生地より15cmほど長めのオーブンペーパーをかぶせてひっくり返し、ラップと残った焼き面を剥がす。
滑り止めのシルパットの上にオーブンペーパーごと生地を移し、クリームを全て乗せる。パレットを使って全面に延ばしたら、上部2cmほどのクリームを取り除きそのままパレットに残しておく。
手前の生地を少し持ち上げて芯を作り、芯が緩まないようにしっかり巻き込みながら巻いていく。
巻けたら一度紙を外し、残しておいたクリームを両端に塗る。
再び紙をかぶせて定規などでしっかりとロールを締める。巻き終わりが下に来るようにして、冷蔵庫で30分以上休ませる。

軽く温めたナイフでお好みの大きさにカットしてお召し上がりください。

　　＼＼＼Bon appétit!／／／

〜How to make it (in English)〜
【Preparation】
Place parchment paper on the baking tray.
Mix the dry ingredients thoroughly.
Preheat the oven to 180°C (350°F).

【Instructions】
■Batter
Whisk egg yolks and add sugar. Use a hand mixer to beat until pale. Once thick, gradually add rice oil, mixing well each time. When combined, add milk little by little on low speed.
Sift in ingredients and gently mix with a whisk from the center outward until fully incorporated.
Make the meringue. Beat egg whites, add sugar, and continue beating at high speed until soft peaks form. Lower speed to smooth the texture.
Add 1/3 of the meringue to the yolk batter and mix well. Lightly mix the remaining meringue, then pour all of the yolk batter into it. Start by mixing with a whisk, then use a spatula to mix thoroughly and evenly.
Pour into the baking tray, smooth the surface, and give it a slight shock. Bake at 180°C (350°F) for 17 minutes.
Once baked, immediately give it another shock, remove from the tray, and cool on a cooling rack. Press a piece of plastic wrap against the surface and flip the cake over, then leave it to cool.

■Cream
Add 4g of sugar to the heavy cream and beat it over ice water until it reaches soft peaks. Fold in the sweetened boiled red beans and continue to beat until firm.

■Finishing
Once the cake has cooled, gently peel off the parchment paper. Place a piece of parchment 15cm longer than the cake on top, flip it over, and remove the plastic wrap and baked surface.
Transfer the cake with parchment to a Silpat mat to prevent slipping, then spread all of the whipped cream evenly over the surface. Use a palette knife to spread the cream to the edges, then remove about 2cm of cream from the top edge of the cake and set it aside.
Lift the edge of the cake slightly and form a tight roll by carefully rolling the cake, ensuring the center doesn’t loosen.
Once rolled, remove the parchment paper and spread the reserved cream on both ends of the roll.
Cover again with the parchment paper and use a ruler to press the roll. Refrigerate for at least 30 minutes with the seam side down.
Cut into your desired size with a lightly warmed knife and enjoy!


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▷中嶋咲絵 Profile
製菓衛生師 / 菓子製造技能士1級
千葉県洋菓子協会理事 / 製菓コンクール入賞経験多数

現場で「作る」技術を身につけ、
製菓学校教員勤務を経て「教える」仕事にやりがいを感じ
現場で培った技術と専門学校で磨いた教えるスキルを生かして
全国どこからでも受講できる ONLINE　SWEETS　SCHOOL　Saki.＋ を開講。
http://saki-plus.com/
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