【加水70% バゲット】ポーリッシュ法と呼ばれている。水種と本捏ねと2回に分けての生地作りに 微量のイーストを加えて作ります。

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加水率が高く扱いにくい生地です。 生地作りに力を入れることで 生地中の ガスの保持力も高まります。香りよく食欲をそそる風味で 日持ちのよいバゲットです。

【目次】
0:00 オープニング・水種(ポーリッシュ法)の仕込み

3:26 一次発酵・パンチ1回目・パンチ2回目

6:19 成型
9:34 二次発酵・クープ入れ
11:08 焼成


【材料】
〈水種材料〉
リスドール 90g
水 90g (冷水)
イースト(サフ) 0.3g

○ リスドールは冷蔵庫で冷やして使っていますね。

○ 冷水は氷で冷やした水です。かなり低めの温度にしています。

○ 室温 26℃と高く 捏ね上げ温度には気を遣います。


【本捏ね】
リスドール 210g
イースト(サフ) 0.8グラム
塩 6g
モルトパウダー
水 120g
水種 全量

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