【 免揉 芝麻堅果歐式麵包 】就差這1步 烤出

(字幕更正 : Banaton 應為 Banneton
Revised Sub : "Banaton" should be corrected to "Banneton"
0:08 酵種比例應為 40%)

喜歡自己做歐包，外形卻總差了點？麵包怎麼長不高？明明發酵狀況不錯，整形、割線都沒問題啊！沒有攪拌器、沒有發酵箱，也可以做歐包嗎？

在嘗試做第一顆歐式麵包時，心裡真是充滿了種種疑問。這個影片和下面的筆記，是和歐包大戰N回後的一點心得，分享給一樣喜歡手作麵包的朋友。這樣做出來的歐包，口感Q彈又充滿麥香，真的很值得一試哦 !

芝麻堅果歐式麵包 | Sesame & Nut Sourdough Bread(Levain)

🔖食材 :
1. 高筋麵粉 210g
2. 全麥麵粉 15g
3. 斯佩爾特麵粉 15g
4. 水 150g (水/麵粉 : 70%)
5. 鹽 6g (鹽/麵粉 : 2%)
6. 酵頭 (魯邦種) 120g (酵種/麵粉 : 40%)
7. 芝麻 (熟) 16g
8. 堅果 (熟) 40g
9. 糖漬橙皮丁 10g

🔖Ingredients :
1. Bread flour 210g
2. Whole wheat flour 15g
3. Spelt flour 15g
4. Water 150g (Water/Flour : 70%)
5. Salt 6g (Salt/Flour : 2%)
6. Starter (Levain) 120g (Starter/Flour: 40%)
7. Sesame (roasted) 16g
8. Nuts (roasted) 40g
9. Candied orange peel 10g

🔖 音樂 : 胡桃鉗（柴可夫斯基） - 雪花圓舞曲
Music : The Nutcracker(Pyotr Tchaikovsky) - Waltz of the Snowflakes

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🔖 舞吃的筆記 :
✅ 為什麼使用3種麵粉？

混合使用全穀類的麵粉，可以讓麵包的香氣更豐富、也更加高纖 !

其中「斯佩爾特 (Spelt)」是歷史悠久的小麥品種，有淡淡的堅果香，也比現代小麥有更低的GI值，很適合想健身、減重，卻偶而還是想吃麵包的朋友。

我最常使用的比例，是全穀類占所有麵粉約30%~50%，這個食譜是為了降低一點操作的難度，所以先放10%，熟練以後，就可以增加比例試試看嚕 !

✅ 水分與發酵時間 :

如何掌握水分與發酵時間，對於剛入坑的歐包新手來說，真是相當困擾 ! 食譜中大都只是參考值，要根據當時的氣溫、溼度和使用的麵粉而有所調整。

在水分的掌控上，空氣溼度愈高，水分就要愈低。我大都抓在65%~70%間，以台灣來說，溼度經常偏高，水分若過高，麵包就容易扁塌，口感也不易Q彈。另外，別忘了麵粉也會影響水分的控制。全麥麵粉比白麵粉吸水性更好，若製作高比例的全麥或裸麵麵包時，要特別注意 !

在發酵的時間上，氣溫愈高、或酵頭佔比愈高，發酵時間就會愈快。以這顆麵糰來說，因酵頭佔比是偏高的(20%)，若室溫大於25°C，「最終發酵」達30分鐘時就要注意，別讓它過發了 !
( 萬一真的過發，還是可以烤的，只是形狀會差一點 )

✅ 關於「水合/水解(autolyse)」、前鹽、後鹽 :

因為加入了較無筋性的全麥麵粉，所以建議有「水合」這個步驟，會幫助麵包的筋度更強韌。一般來說，若全穀類的粉比例愈「高」，水合的時間就需要愈「長」，我平時最常做的，是全穀占50%的麵包，水合的時間會長達8-12hrs

其實正統的水合步驟，是「不加入鹽」的，在麵糰加入酵頭，或酵母粉之後，才會加鹽。但就我的個人經驗，水合時或水合後加入鹽，成品的差別其實不大，所以就省去「後鹽」這一步嚕 ! 大家操作起來也方便點

✅ 翻折(stretch & fold)到底要幾次？

「翻折」的目的是為了建立筋性，只要麵糰的筋度足夠，就可以停止了。通常我會進行3次，如影片中的3種手法，只要麵糰可以「輕鬆成為球狀」，不會往下攤得扁扁時，就可進行隔夜冷藏發酵了!

如果不是很在意烤出來的形狀，不翻折也是沒問題的，還是能做出好吃的麵包哦 !

✅ 不必使用鑄鐵鍋嗎？

放入鍋中烤製的方法，是為了模擬蒸氣烤箱的效果，能形成一個小密閉環境的鍋子都可以。因鑄鐵的熱容大，效果會更好一些。但由於重量較重，若需要一次烤2顆麵包，對於我的臂力來說，實在不易操作啊 ! 我用的是不鏽鋼湯鍋，只要預熱夠充分，烤出來的效果還是很不錯的

最初開始嘗試製作歐包時，我只是使用最小的家用小烤箱，麵糰上罩個鋼盆就開始烤了，成品一樣很「炸裂」!

✅ 入爐前要不要噴水霧？

許多人都會在入爐前，在麵包的表面噴一點水霧，讓麵包在烤箱中可以長得更高，但這會伴隨一個小缺點 — 麵包的表層會變厚。我希望麵包的外皮是薄脆的，所以盡量用其他的方法來強化麵包的高度，而不是噴上水霧

✅ 「最終發酵 (final proofing)」不要到2倍？

這個經驗是我的同好朋友提供的，真是超級感謝 ! 是我開始做出圓滾滾+炸裂歐包的關鍵

在大部分的食譜中，最終發酵經常在冰箱中進行，並且通常會發酵至2倍大 (不小心還可能超過了)。但在我使用了這個方法後，歐包的高度，和炸裂程度終於有了突破

但要注意的是，不發到完整的2倍，可不是「發酵不足」，只是留一點空間，讓酵母的力量在烤箱中，做最後的爆發，就更容易有漂亮的耳朵和大裂谷 ! 自此之後，我就修改了我的烘焙行程，通常在第2天早上才會整型，一邊預熱烤箱，最終發酵完成，正好可以烤製 !

✅ 烤溫設定也太複雜了吧！

這個設定是為了在達到最佳的「烘焙張力 (Oven Spring)」下，讓麵包長高高，又不會底部過焦

「烘焙張力」需要在一開始具備足夠的高溫，才能形成，但高溫又易形成焦底。所以最後一步開蓋烤製時，我會完全關掉下火。如果在意麵包外形，又在意健康 ( 焦黑的東西還是盡量別吃啊 ! )，若烤箱有上、下火，就別怕麻煩，稍微調整一下，就能享受色、香、味俱全又兼顧健康的麵包了 !
（注意前10分鐘一定要開到最高溫，我設定12分鐘是為了保險ㄧ點，因每台烤箱情況不同，烤溫還是要自己試試最準哦！）

不小心又嚕嗦太多了
不過，說得再多
還是不如自己動手試試看 !
一起加入這個療癒又迷人的坑吧 ! (用力推坑XD)

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精采片段 :
0:00 記得看到最後
0:06 食材
0:12 水合
0:32 加入酵頭
0:40 翻折1
0:56 翻折2
01:17 翻折3
01:27 翻折4
01:37 基礎發酵
01:40 整型&預熱烤箱
02:22 最終發酵
02:29 最終整理&割線
02:53 烤麵包嚕
03:12 完成炸裂歐包
03:28 炸裂的祕密

音樂版權 MUSOPEN : Tchaikovsky - The Nutcracker Suite - Act II, No.13. Waltz of the Snowflakes - European Archive

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