La historia del Arroz con Costra. El Cocinero Español

La historia del Arroz con costra como nunca antes la habías visto. Desde el Medievo al Siglo XXI. por José Félix Abad.

Historia y Gastronomía ilicitana en "El Cocinero Español" de 1905

En este vídeo, hablamos del libro “El Cocinero Español”, publicado en 1905. Elaboramos una de sus recetas utilizando productos locales de proximidad, apoyando a nuestro comercio local, y también compartimos algo de historia. Este reportaje forma parte de una serie de vídeos incluidos en el fascículo "Alfonso XIII, las revistas gráficas en Elche y el Arroz con Costra".

En el primer fascículo, disponible de forma gratuita en unos días, cubrimos desde 1894, el año en que el Arroz con Costra aparece por primera vez en una revista. La publicación se titula “Conferencias Culinarias” de Ángel Muro. También exploramos las visitas reales a Elche y el movimiento de intelectuales, gastrónomos y cocineros liderados por el Rey Alfonso XIII, quienes promovieron la cocina regional española, incluido nuestro arroz, en detrimento de la cocina francesa que dominaba entre la nobleza y las clases acomodadas en España y en Elche.

En “El Cocinero Español” de 1905, mencionado en este vídeo, aparece por primera vez el Arroz con Costra en un libro editado en Valencia. Este nombre, el del libro, se debe al contexto histórico tras la crisis de 1898, que tuvo profundas repercusiones en la España del sistema canovista. Tanto los regeneracionistas como la generación del 98 impulsaron una reflexión profunda que abarcó numerosos ámbitos y fomentó un repliegue hacia los sentimientos nacionales. En gastronomía, a diferencia del enfoque moderado de Pardo de Figueroa, muchos autores de principios del siglo XX defendieron fervientemente la cocina popular española y rechazaron las influencias francesas, predominantes desde Felipe V.

Alfonso XIII, reconocido por su estilo de vida peculiar, también dejó un legado en la gastronomía española al promover la sustitución gradual de la influencia francesa por nuestra cocina nacional. Gradualmente desterró la moda afrancesada y, además de ordenar que los menús se escribieran en castellano, antes se escribían en francés (el primero de los cuales apareció en 1906), también decidió incluir platos como el gazpacho, el pisto, el cocido o la paella en la Corte, de los cuales tanto él como su hijo Alfonso se jactaban de saber preparar. La españolización de las Reales Cocinas incluso afectó a uno de sus últimos jefes, Gastón Marechal, quien bajo el seudónimo de Monségur escribió varias recetas españolas para revistas de cocina francesas.

Siguiendo este apoyo a nuestra cocina, el almuerzo ofrecido por la Diputación de Alicante en 1911 a Su Majestad Alfonso XIII estuvo compuesto por productos y recetas de la provincia de Alicante, incluyendo el Arroz con Costra, granadas, dátiles y la Torta de almendra, conocida como la Tarta de Elche.