Скачать или смотреть 1 Pâte pour 3 Styles de Pizzas - Napolitaine, Romaine, Canotto

Recette de cette pâte style "Napolitaine Contemporaine" plus bas ou suivant ce lien :
   • Recette de Pâte à Pizza Pro - Style Napoli...  

Canotto 00:00
Napolitaine 03:10
Romaine 05:37
Comparaison 07:27

Avant ça il faut que je vous précise que normalement pour la pizza Romaine on cuit avec un four moins chaud (entre 300 et 350.C) ce qui offre plus de croustillant, ce que vous avez vu ressemble davantage au style "ruota di carro" !

Pour 1kg de Farine = 6 pâtons de 280g
Pâte 75% de Biga et 70% d'hydratation

BIGA jour 1
-750g de farine
-375ml d'eau (pour 50% d'hydratation)
-3g de levure fraîche
Mélanger sans pétrir puis:
18h de repos à 18.C ou 24h à 48h au frigo

EMPÂTEMENT jour 2
Réhydrater la biga avec:
-175ml d'eau fraîche puis ajouter
-250g de farine
-1g de levure (optionnel)
Mixer en 1ère vitesse jusqu'à un résultat homogène ensuite passer en 2ème vitesse en incorporant progressivement :
-150ml d'eau, puis vers la fin du bassinage;
-27g de sel
-10g d'huile d'olive

Laisser reposer pendant 15 minutes après pétrissage avant de procéder au boulage. S'utilise dès 3h de repos à température ambiante jusqu'à 5/6h pour un résultat super explosif.
Ou 24h intégralement au frigo, dans ce cas pensez à la sortir 30min avant de la travailler.

ASTUCES & CONSEILS
-Privilégiez une farine de force de qualité, surtout pour la biga !
-Si c'est votre première fois pensez peut-être à réduire l'hydratation (65%)
-N'oubliez pas, la pâte ne doit pas dépasser 24.C !

MASTERCLASS
Pour aller plus loin voici le lien de ma Masterclass : https://pizzagabriel.com/


Merci d'avoir visionné cette vidéo, Ciao !