Еще успеваете сделать до Нового года. Сырокопченая салями Рапид - готовность 10 дней! 7 серия.

#емколбаски #домашняяколбаса #рецептдомашнейколбасы #специи #копчение #сыровял #колбаснаяоболочка #павелагапкин
Продолжение сериала "Давайте вялить вместе - 4!".
Смотрите предыдущие серии по ссылкам ниже.
- 1 серия. Салями Милано и салями Корсика.    • Салями Милано и Корсика. 1 серия, 4 с...  
- 2 серия. Фуэт, Фелино, Финоккьона - сыровяленые колбасы в плесени.    • Фуэт, Фелино, Финоккьона - сыровялены...  
- 3 серия. Луканка и Кнуты - сыросушеные колбасы.    • Луканка и Кнуты - сыросушеные колбасы...  
- 4 серия. Через 20 дней сушеная колбаса готова. Промежуточные итоги сезона сыровяления 2023. Серия 4.    • Через 20 дней сушеная колбаса готова....  
- 5 серия. Длительное вяление от 3 месяцев до года - Хамон, филейка, шея Коппа. Закладка и обзор через 1 месяц.    • Длительное вяление от 3 месяцев до го...  
- 6 серия. Рецепт Пепперони и Немецкой салями - Сыровяленые колбасы за 2 месяца. 6 серия.    • Рецепт Пепперони и Немецкой салями - ...  
_________
Купить товары из ролика:
- Нитритная соль https://www.emkolbaski.ru/nitritnaya-...
- Стартовые культуры "Рапид" https://www.emkolbaski.ru/startyi-rap...
- Смесь приправ "для салями Рапид" https://www.emkolbaski.ru/smes-pripra...
- Мембрин, полимерная оболочка https://www.emkolbaski.ru/membrin-32-...
________
Рецепт Салями Рапид (сырокопченая колбаса по ускоренной технологии)
Сырье:
Свиная лопатка – 1 кг

Ингредиенты:
Нитритная соль – 25 г
Стартовые культуры Рапид – 5 г
Смесь приправ «для салями Рапид» – 7 г


Оболочка - Мембрин 32 мм около 2-х метров. Можно взять калибр поменьше, например, сосисочная оболочка 26 мм. Можно использовать и натуральную свиную череву, но она капризнее в вялении.

Технология.
Мясо охлажденное (+2…+4 град.) нарезать на полоски. Все сухие ингредиенты (соль, специи и стартовые культуры) смешать в сухом виде и внести в нарезанное мясо, распределить равномерно по всей массе.
Приправленное мясо измельчить с помощью мясорубки через решетку 6-8 мм.

Чем меньше калибр оболочки, в который вы набьете фарш, тем быстрее пройдет ферментация. Для таких «быстрых» сырокопченых колбас оптимален калибр 26-32 мм.

Ферментируйте колбасы в течение 10-36 часов при 25-35 град. Можно воспользоваться для поддержания такой температуры электрическим греющим ковриком или одеялом.
О том, что ферментация завершилась можно судить по состоянию фарша. Колбаски должны стать плотными на ощупь, упругими, резинистыми. Цвет должен стать ярче, розовато-красным.

Перед копчением и подваром колбасу можно после ферментации еще пару дней повялить по стандартным режимам – при t = +6…+12 град., скорости воздуха 0,1…0,5 м/с и влажности около 75-85%/ Кстати, оболочка полимерная типа Мембрин позволяет вялить и при меньшей влажности в районе 50%, не менее.

Коптите при температуре 55 град. до 45…47 град. внутри колбас. При этой температуре фарш не сварится, но процесс вяления ускорится в несколько раз. Дым подавайте на согретую и обсушенную колбасу. Никогда не коптите холодный продукт, получится не вкусно – цвет не ляжет и появится горечь во вкусе.

Коптить можно в термокамере или коптильном шкафу штатным сапоговым дымогенератором или лабиринтным. Лабиринтным дымогенератором коптить нужно дольше, но аромат и вкус получается мягче.

После копчения колбасу можно продолжать вялить по тем же режимам, что и до копчения. Колбаса считается готовой при потере до 30% веса. Обычно за 10 дней в среднем эта колбаса увяливается и набирает характерный для сырокопченого изделия вкус, в калибре 26 мм и колбаса будет готова и ранее.
_________
LiQWYD - Silence [Official]
License: https://www.liqwydmusic.com/how-to-use
Download/Stream: https://hypeddit.com/liqwyd/silence