フォレノワールの作り方 | チョコ細工 お菓子作り フォレノワール

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🍫材料（φ15cmケーキ型 1台分）

[ チェリーコンポート🍒 ]
チェリー 好きな量(動画では318g)
グラニュー糖 チェリーの25〜30%
レモン果汁 チェリーの5%
キルシュ チェリーの10%

[ ガナッシュモンテ🍫 ]
スイートチョコ 50g
生クリームA (35%) 60g
水飴 14g
生クリームB (35%) 100g

[ 生クリーム🧁 ]
生クリーム (40%以上) 360g
グラニュー糖 生クリームの8%
キルシュ 生クリームの4%

[ チョコの飾り (コポー)🍫 ]
スイートチョコ 好きな量

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[ 目次 ]
0:00 導入
0:20 チェリーコンポート
3:29 ココアスポンジ
4:03 ガナッシュモンテ
5:21 スポンジスライス
6:10 チェリーシロップ
7:06 クリーム準備
8:41 サンド
11:36 クラム止め
12:30 ナッペ
15:06 絞り
15:37 チョコの飾り
19:14 仕上げ
21:22 完成！
21:35 カット
23:42 おまけ！（パフェ🍒）

🍒作り方
[ チェリーコンポート ]
1. チェリーはヘタをとって水で洗って種をとる。
2. チェリーの量を測っておく。
3. チェリーに対して30%のグラニュー糖と5％のレモン果汁を加える。
4. 全体に馴染むように和えて冷蔵庫で水分で出るまで1時間ほどしまっておく。
5. 冷蔵庫から出して弱火にかける。
6. ふつふつとしてから三分くらい火にかける。
7. 清潔な容器にあけて、ラップをして冷えるまで冷蔵庫に入れておく。
8. 冷えたらチェリーに対して10%の量のキルシュを加える。
（キルシュをもっと効かせたい時はシロップとお酒を入れ替えましょう！）
9. ラップをして冷蔵庫で一日漬けておく。

[ ココアスポンジ ]
ココアのスポンジケーキは前日に作っておく。
（作り方は過去動画を見てね:    • ココアスポンジケーキの作り方 / How to make chocolat...  ）
1. 前日に作っておいたら、ラップをして冷蔵庫で冷やしておく。
2. 底の焼き色の部分を薄く落とし、1.3mmの厚さを３枚スライスする。

[ ガナッシュモンテ ]
6時間以上休ませたいので、チョコ生クリームも前日に作る。
1. 水飴に生クリームAを加えて、ふつふつするまでレンジで温める。
2. チョコを溶かすために1分間放置する。
3. 一分経ったら中心から混ぜて色の濃い部分を徐々に外側に広げていくように混ぜる。
4. 均一なガナッシュができたら、二回に分けて冷たい生クリームBを加えて混ぜる。
5. 細かい網で濾し、六時間以上冷蔵庫で休ませる。

[ シロップ ]
1. シロップを切っておく。
(平らにしてペーパーでしっかりとシロップを切りましょう！)
2. サンド用にシロップを少量とって水を加えて薄めて使う。

[ 生クリーム / ガナッシュモンテ ]
1. 生クリームにグラニュー糖とキルシュを加える。
2. 氷水に当てて泡立てる。
3. ミキサーの筋ができるくらいのゆるさで止めて、ナッペ用に半分くらいクリームをとっておく。とっておいた分は冷蔵庫にしまっておく。
4. 残りをサンド用にツノが立つくらいまで泡立てる。
5. チョコクリームも同じようにツノが立つくらいまで泡立てる。

[ サンド ]
1. 底の部分のスポンジを回転台にセットして、控えめにシロップを打つ。
2. 硬さを調節したチョコ生クリームをサンドする。
3. チェリーを並べて、ペーパーで水分を拭き取る。
4. 再度チョコ生クリームをのせる。
5. スポンジケーキの中心を合わせてシロップを打ち、生クリームをサンドしていく。
6. チェリーを並べて、白の生クリームを乗せる。
7. スポンジをのせて、平らに整える。

[ ナッペ ]
1. ナッペの前にチョコクリームを削る。
2. クラム止めをする。（薄くクリームを表面に塗っていく。）
3. ナッペ用にとっておいた生クリームを加えて硬さを調節して綺麗にしたパレットで生クリームを塗っていく。
4. パレットを綺麗にしたら、ツノをとっていく。
（パレットの奥の方でとっていくことを意識しています！）

[ 絞り ]
1. 絞るところに目印をつけて生クリームを絞る。

[ チョコの飾り ]
1. テンパリングしたチョコレートを台に伸ばす。
2. 手につかないくらいに固まったら好きな形のチョコの飾りを作る。

[ 仕上げ ]
1. 細かいコポーを中央にのせる。
2. いろんな形状のコポーをランダムに乗せる。
3. へたのついたチェリーを絞ったクリームの上にのせる。
4. ケーキの周りに棒状のコポーを飾り付けする。

完成！

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🍰ケーキ型の材料換算はこちら！
【ケーキ型 (丸) 】
12cm→15cm：1.6倍
12cm→18cm：2.3倍
12cm→21cm：3倍

15cm→12cm：0.7倍
15cm→18cm：1.5倍
15cm→21cm：2倍

18cm→12cm：0.4倍
18cm→15cm：0.7倍
18cm→21cm：1.4倍

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🧈お菓子作りのバターについて
お菓子には基本的に無塩バターを使用しています。
クッキーなど材料にバターを多く使う場合は有塩バターだと塩が多すぎてしまいます。見た目は変わらないですが、味がくどく感じてしまうので、無塩バターを使って食塩を少量加える方法を推奨します。

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