Con questa ricetta ho voluto rivisitare un classico risotto della tradizione, ma ho voluto abbinare le due preparazioni storiche de il "Carciofo alla Romana" e del "Carciofo alla Giudia", qual'è la differenza tra i carciofi alla "Romana" e i carciofi alla "Giudia"?
Le due ricette prevedono l'utilizzo dei "cimaroli", che sono dei carciofi romani tondi, tenerissimi e senza alcuna spina ma la vera differenza è nella cottura: i carciofi alla giudia sono una frittura di carciofi e questa ricetta, probabilmente, nasce nel ghetto ebraico di Roma verso il XVI secolo. Oggi li preparerò per dare alla ricetta il lato croccante della stessa, quindi li friggerò a spicchi finché non saranno ben dorati. Nel momento in cui saranno pronti, andranno messi su carta da cucina e tenuti caldi. E li userò nella fase decorativa. Il carciofo alla Romana, i carciofi vanno puliti con un coltello affilato, in modo da eliminare tutte le foglie dure e le spine mediante un movimento a spirale verso l'alto. Si lasciano solo pochi centimetri di stelo(gambo), il resto va pulito, tagliato a pezzi e cotto insieme ai carciofi. Devono poi essere immersi per alcuni minuti in acqua a cui è stato aggiunto succo di limone, in modo che non diventino marroni/violacei in cottura. Occorre poi aprirli e nella cavità risultante si mette una mistura di mentuccia Romana, sale e pepe. Alla fine, vengono posti in una pentola abbastanza profonda, a testa in giù, con lo stelo verso l'alto. Si aggiunge acqua e olio e si spargono sale e pepe. Si fanno poi brasare i carciofi nella pentola coperta finché il liquido non evapora del tutto. Ma lo vedrete nel video.
Anche in questa ricetta vicino a me un ospite, Marco Giannini, grande poeta e amico, di seguito vi scrivo il sonetto che ascolterete nella coda del video.
Lode ar Sor Carciofo
di Marco Giannini
Ma guarda te che robba che s’è ’nventata Mamma
’n fiore ch’è ’na bellezza, a guisa de ’na fiamma!
Mamma Natura è forte, fà cose sopraffine:
un còre dorce dorce immerzo tra le spine.
Se sfoja e s’arisfoja, siccome ’na cipolla,
finché ’n s’ariva ar fòco che brucia le midolla;
’n odore ch’è ’na pasqua, ’n sapore ch’è speciale,
se chiama Sor Carciofo, ‘sto sacro veggetale.
Cià ’r gambo lungo lungo, ch’ariva insino ar sole,
l’anima calla e tenera che nun ce sò parole
pe’ dilla tutta quanta, ’sta meravija verde,
ché chi nun se lo magna, nun sa cosa se perde.
M’enchino e dico grazzie, Mamma Natura bella,
ch’ogni regalo tuo è ‘r raggio de ’na stella,
e chi nun te ringrazzia lo possino cecà!
Viva er Sor Carciofo, che dà felicità!
...che dire; Bellissima!!! Marco Giannini un vero Artista!
ora un pò sul carciofo;
Origini e curiosità
La storia dei carciofi alla romana comincia, inevitabilmente, con la storia dell'utilizzo del carciofo in cucina in sé. Secondo una favola mitologica, Cynara, una ninfa bellissima con capelli biondo cenere, dopo aver resistito al padre degli Dei, fu trasformata in un carciofo. Per quanto riguarda il suo utilizzo in cucina, già nel mondo antico era utilizzata in Egitto e venne esportata in Sicilia. A partire dal XVI secolo, era adoperata come piatto in tante cucine toscane, infatti Maria de' Medici, sposa di Enrico II di Francia nel 1547, dalla Toscana esportò il carciofo in Francia proprio per la sua folle passione per questo alimento. Per questo motivo molte ricette dell'epoca sono a base di carciofo. A Roma arrivò solo in pieno Ottocento assieme ad altri ingredienti dell'orto e arrivò ad influenzare anche le varie scuole pittoriche.
Информация по комментариям в разработке