In Planet Zoo il videogiocatore è incaricato di costruire uno zoo. Gli animali, controllati dall'intelligenza artificiale, si comportano realisticamente in modo simile alle loro controparti reali;[3] per esempio, i leoni e alcuni erbivori adottano una "mentalità del branco", dove si formano esemplari dominanti e subordinati, e i lupi e i siamanghi formano dei cori, dove un primo esemplare inizia ad emettere un richiamo finché tutti gli altri non si aggiungono. Ogni specie ha i propri requisiti e bisogni che il videogiocatore deve soddisfare. Inoltre, ogni individuo di ogni specie ha il proprio genoma, che va ad incidere su speranza di vita, dimensione, salute e fertilità. Alcune specie possono essere affette da albinismo o da piebaldismo. Il gioco comprende poi un sistema di riproduzione, con elementi come l'inincrocio che hanno conseguenze negative per i cuccioli nascituri. Il gioco comprende anche una modalità campagna, simile a quella di Planet Coaster.
Oltre a garantire il benessere degli animali, il giocatore deve occuparsi anche della gestione del parco come un'istituzione. Ciò include l'assunzione di personale, la costruzione di servizi per i visitatori e strutture per il personale, perseguire ricerche e lavori di conservazione per le specie minacciate e in via di estinzione. Come Planet Coaster, Planet Zoo fornisce oltre un migliaio di elementi da costruzione come panchine, illuminazione, fiori, alberi e oggetti come singole assi di legno, rocce e tegole. Consentendo a questi elementi di inserirsi l'uno nell'altro, il giocatore può creare da zero edifici elaborati e strutture naturali come cascate e sistemi di grotte. Le strutture personalizzate possono essere caricate come "progetti", e salvati in un proprio archivio, per altri giocatori da scaricare gratuitamente e collocare nei propri zoo tramite Steam Workshop. È anche possibile costruire safari, giri per le barche, monorotaie e cabinovie in tutto lo zoo per il trasporto e per offrire agli ospiti ulteriori modi per visitare il proprio parco. Il gioco presenta un ciclo dinamico giorno/notte, modelli meteorologici e fisica delle feci degli animali.
Il gioco presenta quattro modalità: sandbox, carriera, sfida e modalità franchising online. La modalità franchising consente al giocatore di costruire più zoo in franchising con un'economia e animali condivisi. Gli animali possono essere acquistati e scambiati con gli zoo di altri giocatori attraverso un mercato online. Le regolari sfide cooperative della comunità online incentrate sulla conservazione (come l'allevamento ed il rilascio di una specie in via d'estinzione entro un certo periodo di tempo) consentono ai giocatori di ricevere "crediti di conservazione", che possono essere riscattati per nuovi animali invece della normale valuta di gioco. Aumentare il livello di conservazione dello zoo attraverso l'esposizione di animali in via di estinzione, cartelli informativi e discorsi educativi è un obiettivo importante del gioco
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