菊乃井 村田シェフが伝承したい「ぜんまいと揚げの白和え･めばるの煮付け」| 【日本料理】【和食】【後世に残したい】【ミシュラン三ツ星】【The Japanese Tradition】

ミシュラン三ツ星、菊乃井の村田シェフのシリーズ作
『後世に残したい「本当に食べたい」季節のお料理』

旬の食材を使い、後世に残していくべき日本料理を学ぶ。
昭和の頃はどの家庭でも作られ、食べられていた旬の食材を使ったお料理を、菊乃井の主人、村田吉弘氏から学びます。

旬の食材を正しい調理法で。
料理屋の調理方法と家庭での調理方法の違いなども説明しながら、「一汁三菜」をテーマに、ご飯に合うおかずや残していきたい日本の伝統的な食などをご紹介いたします。
しっかりと手間をかけてあげることで、身体にも良く、食べ応えもある、子供世代にも食べさせてあげたい、本当に美味しい日本料理を後世に残し続けていくことを目的とした連載です。

★チャプター
0:00 オープニング
0:47 ぜんまいを水で戻す
2:50 その他材料の下準備
5:24 豆腐と食材を和える
9:00 2品目めばるの煮付け
12:36 めばるを炊く
16:52 盛り付け
18:01 店舗紹介

■分量
【ぜんまいと揚げの白和え】
ぜんまい（乾燥）30g
出汁 600cc
淡口 20cc
味醂 10cc

蒟蒻　50g
出汁 100cc
淡口 4cc程度
味醂 10cc少々

油揚げ
出汁 400cc
砂糖 10g
淡口 10cc
塩 1~2g

いんげん 10本

・和え衣
豆腐一丁
胡麻ペースト 3g
砂糖 7g
淡口 8cc
塩 1g程度
黒胡麻 適量

【めばるの煮つけ】
めばる 2尾 1尾300g程度
牛蒡（細い目）　1本

酒 240cc
水 240cc
濃口 60cc
味醂 60cc
砂糖 10g程度

木の芽 適量

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