外サクッ！【濃厚フィナンシェショコラ】【Financier au chocolat】の作り方/パティシエが教えるお菓子作り！

出来立ては外がサクッと、中はしっとり濃厚なショコラのフィナンシェです。
時間が経つとしっとりガトーショコラのような質感になります。
どちらも美味しいので食べ比べも楽しんでください＾＾
今回は倍量で仕込み、フィナンシェ型、マフィン型で焼いています。

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【目次】
00:00 オープニング（Opening）
0:26 レシピ（Recipe）
0:34 型準備（Mold preparation）
1:42 焦がしバター　（Burnt butter）
3:07 生地作り（Make dough）

【材料】フィナンシェ型　6個分（マフィン型も同じ分量です）
アーモンドプードル　20ｇ
薄力粉　9ｇ
ココアパウダー　2ｇ
グラニュー糖　35ｇ
スイートチョコレート56％　30ｇ
卵白　45ｇ
無塩バター　40ｇ

【下準備】
・湯せんを用意する
・アーモンドプードル、薄力粉、ココアパウダーは合わせてよく混ぜておく
・生地にのせるトッピング材料を事前に用意しておく
・焦がし止め用の水を用意しておく
・生地を作り始める前にオーブンを180℃に予熱する

【作り方】
①型準備をする。ハケで柔らかくしたバターを薄く塗り、溶けないよう涼しい所に置いておく。
②鍋にバターを入れ、焦がしバターを作る。まずはバターを溶かし、しばらくすると大きい泡が出てくる。さらに加熱を続けると泡が細かくなり、茶色く色づいてきたら火からおろす。
③鍋底を水にあてて一気に冷まし焦がしを止める。
④茶漉しで漉しながらボウルに移し、そのまま冷ます。
⑤生地を作る。チョコレートを湯せんに当てて溶かす。
※この時湯せんの温度は50℃～60℃にします
⑥卵白のコシを切りグラニュー糖を加え、湯せんに当てて砂糖を溶かし、40℃程度になったら湯せんから外す。
※泡立たないように静かに混ぜ合わせます
⑦合わせた粉類を一度にふるい入れ、中心から混ぜ合わせる。混ぜすぎ注意。
※混ぜすぎるとグルテンが出て生地が固くなります
⑧30℃程度に温度を調整したチョコレートを加え混ぜ合わせ、続けて40℃程度に調節した焦がしバターを加え混ぜ合わせる。これで生地の完成。
⑨絞り袋に入れて型の8分目まで流す。用意したトッピング材料をのせ、180℃で12～14分焼成。
⑩焼きあがったらすぐに型から外してそのまま冷ます。焼き上がりの目安は中心を軽く押して跳ね返りがあればOKです。

【Ingredients】For 6 financier molds
20g almond powder
9g cake flour
2g cacao powder
35g sugar
30 g sweet chocolate
45g egg whites
40g unsalted butter

【Preparation】
・Prepare a hot water bath.
・Mix together almond powder, cake flour, and cacao powder.
・Prepare the topping ingredients for the dough in advance.
・Prepare a large bowl of water to prevent burning.
・Preheat the oven to 180°C before starting to make the dough.

【How to make】
①Prepare the mold. Spread a thin layer of softened butter with a brush and set aside in a cool place to prevent melting.
②Put the butter in a pan and make the browned butter. Melt the butter first, and after a while, large bubbles will appear. After a while, large bubbles will appear. Continue heating and the bubbles will become finer.
③Put the bottom of the pan in water to cool it down at once and stop burning.
④Transfer the mixture to a bowl with a tea strainer and let it cool.
⑤Make the dough. Melt the chocolate in a water bath.
※At this time, the temperature of the water heater should be 50℃ to 60℃.
⑥Cut the stiffness of the egg white and add the sugar. Place the egg whites in a bowl of hot water to melt the sugar and blend it into the egg whites.
When the temperature reaches about 40°C, remove from the water heater.
※Mix gently to avoid foaming.
⑦Sift in the flour mixture at once. Mix from the center. Do not overmix.
※Do not overmix, or the gluten will be released and the dough will become hard.
⑧Add the chocolate at about 30℃, and then add the browned butter at about 40℃. The dough is now ready.
⑨Put the dough into a pipe bag and fill the bag up to the eighth part of the mold. Top with the prepared topping ingredients and bake at 180℃ for 12-14 minutes.
⑩As soon as it is done baking, remove it from the mold and let it cool.
A good rule of thumb for baking is to press lightly on the center and see if it bounces back.

≪今回使用した道具・材料≫
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■中嶋咲絵プロフィール
製菓衛生師
菓子製造技能士1級
高校卒業後、パティスリーで11年修行。
独学で製菓衛生師を取得。
トップパティシエの登竜門、ジャパンケーキショーで4度入賞。
その他入賞経験多数。
その後、製菓学校教員へ転職。
お菓子を作る仕事から教える仕事という新たなチャレンジをする。
4年間、製菓実習はもちろん製菓理論など、座学授業も受け持つ。
「教える」仕事にやりがいを感じ、現場で培った技術と専門学校で磨いた教えるスキルを生かし
全国どこからでも受講できる、オンラインスイーツスクールの立ち上げを決意する。

2019年12月オンラインスイーツスクールSaki.+を開講。


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