【大廚炆煮食譜】賀年必食 軟腍鬆化紅燒元蹄 鍾錦榮師傅教路:爆香冰糖添色

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炆煮菜式裏有不少意頭菜,例如今集資深粵菜大廚鍾錦榮師傅教授的紅燒炆元蹄便是其一。

元蹄即是豬的前肘,即我們稱為豬手的部位。上海或外省會取其肘子位置炮製,廣東就會原隻豬手上枱,有頭有尾,代表家肥屋潤、橫財就手之意。這道菜式做法不複雜,只是需要花點時間慢炆45分鐘,就能煮出軟腍鬆化的元蹄,適合老人家或小朋友進食。想賣相豐富一點,可配上綠色菜蔬,就能成為宴客菜式了。

紅燒炆元蹄
材料:
豬手 1隻(約2斤重)
葱 2條
薑 1件
香葉 5片
桂片 1片
八角 4至5粒
蒜頭 4瓣
乾葱 4粒

做法:
1.預備一鍋大滾水,下元蹄汆水約四至五分鐘,清除血水雜質,盛起,放進一個高鍋中。
2.薑拍扁,切開一半;乾葱拍扁;葱切段,備用。
3.熱鑊下少許油,先爆香薑,接着爆蒜及乾葱,爆至金黃色,接着放葱進去再爆炒,然後放香料桂皮、八角及香葉,爆炒大約10秒後,再加入冰糖。
4.爆香冰糖變金黃色後,加水煮滾,再倒入放了元蹄的鍋中炆煮。先大火滾起,
轉中慢火炆45分鐘。
5.熄火焗20分鐘 ,令肉質鬆化軟嫩入味入色,即可把元蹄夾起。
6.接着湯汁加入生粉水埋芡,煮至有少少玻璃芡的效果後,淋在元蹄上,就完成了這道紅燒元蹄了。


貼士:傳統做法是下冰糖進去同炆,但下糖先爆香,可取冰糖的焦香味及金黃色,炆時就不需要再下老抽調色了。

飲食男女 Apple Daily 原刊日期 20200103

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