한국전통궁중요리 황혜성 선생의 생전 전수 영상. Korean traditional royal cuisine.

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대한민국 전통 궁중요리
궁중요리 제38호 기능보유자 황혜성 선생의 전수 영상 생전 모습
Korean traditional royal cuisine.

1. 오이선
-재료 : 오이, 고기, 버섯 등
-모두 채썰기
-오이는 칼집을 넣어 소금으로 절임.
-쇠고기와 버섯은 양념으로 버무림, 볶음
-오이 칼집 사이에 지단, 쇠고기, 표고버섯을 끼운다.
-초, 꿀, 소금을 섞은 물을 오이 위에 뿌림.

2. 탕평채
-봄철음식
-쇠고기는 가늘게 채썰어 양념해서 볶음.
-미나리, 숙주, 김, 묵은 길게 친다.
-간장, 참기름, 식초 등으로 만든 양념장
-양념장과 미나리, 숙주 등과 무친다.
-모두 한 그릇에 담고 위에 오색고명으로 장식

3. 화양적
-재료 : 도라지, 표고, 당근, 오이, 쇠고기 등을 꼬치에 껴서 만든 음식
-재료를 같은 크기로 썬다.
-쇠고기는 양념과 함께
-도라지, 당근 살짝 데치기
-오이는 물기를 빼고 볶는다.
-도라지, 당근도 볶는다.
-쇠고기는 익혀서 채소와 같은 크기로 썬다.
-준비된 재료를 꼬치에 색을 맞춰 끼우기

4. 섭산적
-두부와 다진쇠고기를 섞어 양념하여 불에 굽는 음식
-두부는 물을 짜서 으깨고 다진 쇠고기와 섞는다.
-간장, 파, 마늘 다진것, 참기름, 후춧가루 등을 섞은 양념
-양념과 두부, 쇠고기를 섞는다.
-물 바른 한지에 재료를 평평하게 편다.
-한지위에 굽게 되면 타지않고 연기도 안 나며 고기국물이 흐르지 않음.

5. 홍합초
-홍합 깨끗이 씻기
-홍합을 물에 데쳐 건진다.
-간장에 물을 타고 갖은 양념, 홍합을 넣어 함께 끓인다.
-국물이 졸을 무렵 참기름을 넣고 생강, 녹말을 물에 푼 것을 빨리 섞어 간장물이 홍합에 스며들도록 한다.
-그릇에 담고 잣가루 뿌리기

6. 구절판
-당근을 채 썰어 소금물에 데친다.

-오이도 채 썰어 소금에 살짝 절임
-밀전병 부치기
-준비된 8가지 음식을 그릇 가장자리에 담고 밀전병은 가운데 담는다.
-밀전병에 여덟가지 재료를 싸서 먹는 음식

7. 마른안주
-잣은 솔잎에 끼워 다섯 개씩 하나로 만들어 붉은실로 묶는다.
-은행은 소금을 뿌리면서 기름에 굽는다.
-은행을 종이에 비벼 껍질을 벗긴다.
-꼬치에 은행 끼우기
-육포는 기름을 바른 후 석쇠에 살짝 굽는다.
-생율, 잣 등과 그릇에 담는다.

8. 미만두
-재료 : 오이, 표고, 쇠고기 등
-오이는 소금에 절여 물을 빼고 기름에 볶아 식힌다.
-볶은 오이, 표고, 쇠고기 등을 버무린다.
-만두를 담쟁이 잎에 싸서 찐다.

9. 대하찜
-재료 : 큰새우, 쇠고기, 오이, 죽순 등
-새우는 찌고 오이,죽순은 알맞게 썬다.
-잣은 칼로 다져 가루를 내어 준비
-익은 새우의 껍질을 벗겨 썬다.
-잣을 육수로 개고 소금 후추로 간을 내어 즙을 만들어 준비한 재료와 버무린다.

10. 도미면
-도미를 세 쪽으로 떠서 소금과 후추를 뿌린다.
-도미조각에 밀가루를 묻히고 계란을 씌워 기름에 지진다.
-도미 위에 야채등을 썰어 고명으로 얹는다.
-육수를 뿌리고 화로에 올린다.
-어느 정도 익으면 쑥갓, 쪽파 등을 넣어 끓인다.


11. 신선로-열구자탕
-재료 : 쇠고기, 곱창, 흰살생선
-쇠고기는 무와 당근을 넣고 삶는다.
-미나리 등 갖가지 고명 준비
-고기는 편육처럼 썰어 양념에 무친다.
-쇠고기는 채썰어.
-신선로 틀에 맞춰 재료를 썰어 넣는다.
-신선로 바닥에 날고기 등 고기를 깐다.
-육수를 붓는다.
-뚜껑을 덮고 신선로 가운데 달군 숯을 넣고 은근히 끓인다.

12. 대추단자
-밤은 채를 썬다.
-대추도 채를 썬다.
-떡가루에 다진 대추를 섞어 친 것을 절구에 넣고 친다.
-꿀을 발라 고물을 묻힌다.

13. 유자화채, 오미자화채
-유자껍질과 배는 채썬다.
-유자속과 채썰은 유자껍질, 배를 담는다.
-설탕물을 붓는다.
-말린 오미자씨를 냉수에 하룻밤 불려 우러난 물을 체에 받는다.
-꿀과 설탕을 넣는다.
-꽃처럼 썬 배와 잣을 띄운다.

14. 주방기구와 수라상
주방기구?
-신선로, 전골냄비, 귀대접, 합, 화로, 초항아리, 시루, 돌솥새옹, 떡살, 주걱, 국자, 수저

수라상?
-수라상은 12첩 반상차림
-상은 붉은색 주칠을 한 대원반과 소원반, 책상반(사각반)이 한 번에 차려지는데 전골을 끓이는 화로와 전골틀은 따로 놓는다. 수라상의 준비는 주방 상궁들이 담당하며 겨울에는 은 반상기, 여름에는 사기 반상기를 쓰고 사시사철 은수저를 쓴다.
-세명 상궁의 시중
-검식하는 상궁, 전골상궁, 그릇 등을 여는 상궁