Meine Lieblingsrezepte - Heute: Ranch Eier (Huevos Rancheros) - Spiegeleier mexikanisch

Jetzt wird es mehrere Eier-Vieos geben, da meine Hühner nach einer langen Legepause im Winter jetzt wieder so richtig loslegen und wir eine regelrechte Eierflut haben!

Heute ein traditionelles mexikanisches Gericht: Huevos Rancheros - Ranch Eier. Sehr lecker!

Zutaten:
4 Tortilla-Wraps
4 Eier
400g Kidney- oder schwarze Bohnen
1 große Zwiebel
200 g Chorizo
3 Paprikaschoten
Salz, Pfeffer
Olivenöl

Die Zwiebeln fein würfeln, Bohnen abbrausen und abtropfen. Zwiebelwürfel in etwas Öl glasig dünsten, Bohnen zufügen und mit Wasser aufgießen, dass sie bedeckt sind. Dann so lange kochen lassen, bis die Bohnen aufgeplatzt sind.
Flüssigkeit abgießen, etwas im Topf lassen. Bohnen und Zwiebeln mit einem Pürierstab pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Warm stellen.
Die Chorizo würfeln, Paprika in Streifen schneiden. Mit etwas Öl in einer Pfanne zusammen braten, bis die Chorizowürfel knusprig und die Paprikastreifen weich sind.
In einer Pfanne Spiegeleier zubereiten.
Die Tortillas erwärmen (im Backofen bei 100° oder 10 Sekunden in der Mikrowelle). Die pürierten Bohnen darauf streichen, Chorizo-Paprika darauf verteilen und je zwei Spiegeleier darauf legen. Zum Schluss mit Zwiebelringen und etwas Petersilie garnieren.