Recette : Les pigeons d’Eliane et Jean-François - Les carnets de Julie - La saison du gibier

LA RECETTE CI-DESSOUS 👇

Recette des pigeons au flambadou d’Eliane et Jean-François
Recette pour 8 personnes
Ingrédients
4 pigeons prêt à cuire (vidés, foies et cœurs à part)
8 morceaux de lard (carrés de 7 cm de cotés environ)
1 languette de lard bien épaisse de 20 cm environ
12 baies de genièvre
1 demi-baguette coupée en 8 morceaux
Beurre
Pour accompagner: une vingtaine de figues (si possible noires longues de caromb)

Préparation

Préparez un feu pour obtenir de belles braises. A l’intérieur de chaque pigeon, placez 3 baies de genièvre, une bonne pincée de poivre, un foie et un cœur. Déposez un morceau de lard sur le dos et sur le ventre, ficelez d’abord le bout des pâtes ensemble puis l’ensemble du pigeon bien serré. Recommencez pour tous les pigeons. Enfilez les pigeons sur la broche. Placez-les devant le feu (pas trop près, si une croute se forme dès le début, ils ne peuvent pas cuire par la suite). Ils doivent être gagnés progressivement par la chaleur (20-30 cm de la braise). Laissez les rôtir 3 h environ en les arrosant de temps en temps de leur jus, récupéré dans le lèchefrite.

A mi-cuisson, déposez les morceaux de baguette dans le lèchefrite après les avoir beurrées.

Préparez le flambadou: en fin de cuisson, entourez la languette de lard de papier kraft, puis attachez-la en son centre avec un bout de fil de fer. Enflammez le papier, quand des gouttes de graisse commencent à perler, placez le flambadou au-dessus des pigeons et arrosez-les de graisse brulante. Retirez du feu et laissez reposer 15 minutes sous un papier d’aluminium.
Pendant ce temps, lavez et coupez les figues en deux. Poêlez-les dans un bon morceau de beurre de tous côtés. Découpez les pigeons en deux et servez-les accompagnés des figues.

Les conseils de Julie

Pour les gros appétits ou en plat unique, prévoyez un pigeon par personne.

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Partir à la découverte d’une région, parcourir son histoire à travers une recette ancestrale, typique, pour mieux comprendre ses spécificités et ses richesses, telle est l’aventure que nous fait partager Julie Andrieu en sillonnant les routes de France.