【洋蔥豬扒/茄汁豬扒】⭐️家中做出失傳味道⭐️解開洋蔥汁美味之謎🎯職人醃肉/鬆軟/入味/多汁/留質感技巧

豬肉的常用部位 / 肉質優點 / 名稱



豬扒(帶骨)
其他名稱：豬排、豬裡脊肉


介紹：豬扒是指脊骨下面帶肉的部位，由筋膜、淨肉和脊骨組成，通常切成塊狀。肉質柔軟，烹調方法以煎、炸（吉列）和燒烤為主。而肉眼筋是豬扒底部一小塊白色的筋，通常一隻豬只有三至四兩肉眼筋。




梅頭肉
又稱為上肩肉、梅花肉，可分為第一刀和第二刀。

其他名稱：梅頭肉、梅頭上肉、豬爽肉、第一刀肉、脢頭咀


介紹：
梅頭肉第一刀是豬頸骨下的瘦肉，亦即是豬的頸椎、豬頭對下的一小部分，梅頭最前的位置，又名為脢頭咀。這個部分被稱為第一刀，是因為豬隻被送到豬肉檔時，第一刀斬下去的豬肉就是這塊肉，肉販通常會將瘦肉連皮和少許肥肉合併切下來發售。肉質非常腍軟，纖維細緻，脂肪分佈均勻，沒有肉筋，既爽口又帶點煙韌。



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無論用來煎、炒、蒸、煮、煲、燜、焗、烤、炸皆可。適合用來煮回鍋肉、滷肉、蒸肉餅、咕嚕肉、蜜汁叉燒。



梅頭肉第二刀：
其他名稱：豬肩肉、第二刀肉

介紹：
梅頭肉第二刀是指梅頭肉後面的豬肩肉，由多塊肌肉組成。由於肉質纖維粗中帶幼，所以需要較長時間烹煮，多數用來煲湯。




肉眼
其他名稱：肉眼、豬腰肉、無骨豬排


肉眼即是豬腰肉，位於豬背的兩側，連接豬背骨和豬柳。肉色淡紅有光澤，非常嫩滑，沒有油脂，適合用來焗、烤或炒。




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豬柳

其他名稱：柳梅、腰柳、小里肌
介紹：
為脊骨下面一條與大排骨相連的瘦肉，脂肪含量少，肉中無筋且腍滑，是豬肉中最柔嫩的部位。用來切片、切絲、切粒均可，適合用來蒸、炒、煎、燙焯、炭燒、烤、煮、燴。




一般瘦肉
介紹：
即是豬的大腿肉，肉質全瘦，但較韌及鞋口，只宜用來切片滾湯。




水"月展"
其他名稱：水鑽肉、水柳
介紹：
即後腿肉中間的一條肉，夾在豬"月展"肉附近。脂肪含量少，非常腍滑，適合用來蒸、炒、煮、煲、煎、燉。




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豬"月展"
介紹：
豬"月展"肉就是豬的小腿肌肉部分。表面有很多白色的筋腱，帶有長或短筋。由於處於經常活動的位置，肉質口感比較韌，但味道比較鮮美。不肥不膩，適合用來煲湯、燉、煮、燴。


老鼠"月展"
介紹：
位於豬前腿內側的肌肉，因尺寸小，外形像老鼠而得名，肉質腍滑，味道鮮甜，可用來煲湯或燜燉，或切片蒸也可。每隻豬只有左右兩小件，非常少有，肉檔一般不會擺賣，只會留給熟客。



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豬踭肉
其他名稱：不見天、胛心肉
介紹：
豬踭肉為豬手與豬肩之間的脅底肉，去骨後所得的肉塊。由於經常不與陽光接觸，所以又叫做不見天。肉質腍軟偏瘦，肌肉纖維較粗，夾雜的筋膜較多，但鮮香味濃，可切成肉絲、肉片、肉丁或碎肉之用；適宜用醬滷、燜燉、紅燒、蒸煮等的烹調方法處理。




五花腩
其他名稱：腩肉、腹脅肉、五花肉、五層塔、三層肉
介紹：
為豬腹腔靠近肚腩、帶脂肪層的肉，肥瘦相間，它的脂肪含量是全豬最高的。肉質細嫩，但需長時間烹煮。在烹飪中主要用於煎煉出油以添香味，也可與瘦肉結合制成餡料或製作菜餚。適宜烹調方法有醬滷、燜燉、烘焙、紅燒等。



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豬頸肉
其他名稱：豬面肉、肉青
介紹：
豬頸肉是豬面頰至下顎之間帶脂肪層的肉，每隻豬只有2塊。肉質肥瘦混雜，粗而帶韌性。口感爽脆有彈性，肉味濃郁且油份重。適合煎、炒、燒、焗、焯、燜。建議將豬頸肉斜切成薄片，否則肉質會太韌。




豬手
其他名稱：前蹄、豬手蹄
介紹：
為豬前腿的上部，前臂連豬蹄，為連骨帶肉的部位。由肘子、小"月展"肉、直骨、筋和骨膜等組成。豬手較後蹄短而粗壯、皮厚，加上含有豬皮和筋的成分，因此骨膠原非常豐富，味道香濃，品質較豬腳佳。經烹煮後會釋出大量膠原蛋白，令汁液變稠，吃的時候帶有粘粘的感覺。適合用燒、燉湯、蒸煮、煲、燜、醬滷等煮法，例如白雲豬手、滷水豬手、南乳豬手、西施豬手等。




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