[사이언스&라이프] 시간과 정성이 빚어낸 술, 막걸리 속 발효 과학 / YTN 사이언스

[앵커]
우리 민족의 역사와 전통이 담긴 술, 바로 막걸리죠. 쌀과 누룩, 물이라는 간단한 재료에 발효 원리가 더해져 만들어지는데요.

발효의 원리를 알면 집에서도 막걸리를 담글 수 있다고 합니다. 이번 주 (사이언스&라이프)에서는 전통 발효주, 막걸리의 발효 과학에 대해 알아보겠습니다.

[해설]
우유처럼 뽀~얀 빛깔에 유산균이 살아 숨 쉬는 막걸리~단순한 술이 아닌, 건강 음료라 해도 과언이 아닌데요~시간과 정성으로 빚어내는 전통주…. 막걸리 속 발효의 과학을 들여다봅니다!
산 좋고 물 좋은 강원도의 한 전통 시장…이곳에서 막걸리 담그기의 고수를 만날 수
있다는데요. 고수가 자주 찾는다는 한 가게 앞에서 그를 기다렸습니다…!
한참 기다리던 그때! 가게 앞으로 걸어오는 한 사람!

사장님 누룩 하나 주세요.
네 한 개면 되죠?
네~ 제가 한번 볼게요

[해설]
막걸리 재료 누룩을 찾는 걸 보니 우리가 찾던 막걸리의 고수’맞네요!

아 괜찮은데?

[해설]
장을 보고 집에 오자마자 문을 열고 어디론가 들어가는 고수…. 여긴 뭐하는 데죠?

[윤명구 / 막걸리 담그기 고수]
술이 있고, 쌀이 있고, 누룩이 있는 그래서 여기는 온도가 봄, 여름, 가을, 겨울 일정해서 발효도 잘되고 오래도록 술을 놔둬도 변함이 없어요

[해설]
창고에서 누룩을 가져오는 명구 씨 그런데, 저마다 모양이 많이 다르네요?

[윤명구 / 막걸리 담그기 고수]
이 밑에 있는 큰 누룩은 남부 지방에서 만드는 누룩이에요 남부 지방은 날씨가 더워서 두껍게 만들면 썩어요. 발효가 되기 전에 중부지방 위로는 날씨가 남부지방만큼 덥지 않아서 두껍게
만들어요. 그리고 가운데를 눌러줘요. 위에까지 누룩을 채우면 발효가 안 되고 썩으니까
그래서 눌러주는 거예요

[해설]
누룩은 지방마다 다른 기후와 재료의 영향으로, 모양과 제조법, 발효 기간에 차이가 있습니다
이 누룩을 어떤 걸 쓰느냐에 따라, 막걸리의 맛과 향도 달라진다고 하는데요
막걸리의 핵심 재료! 누룩이란 무엇일까요?

[정철]
누룩이라고 하는 것은 일종의 발효 WP인데요
우리가 곡류를 이용해서 그 곡류를 노지에서 놔두게 되면 곰팡이라든지 세균 효모 각종 미생물이 증식하면서 그 미생물이 성장하면서 분비한 효소들을 생성하기 위한 그런 과정입니다

[해설]
누룩의 주재료는 곡물인데요. 밀, 쌀, 녹두, 보리 등 다양한 곡물이 누룩의 재료가 된답니다
막걸리를 담글 준비하는 명구씨..오늘 만들 막걸리 종류는 뭔가요?

[윤명구 / 막걸리 담그기 고수]
찹쌀 막걸리 담으려고 지금 준비하는 건데요 찹쌀 누룩 물 항아리만 있으면 막걸리는 쉽게 담을 수 있어요

[해설]
항아리, 찹쌀, 누룩, 물, 이 4가지만 있으면 막걸리를 만들 수 있습니다

[윤명구 / 막걸리 담그기 고수]
제일 중요한 게 있어요. 술을 만드는데 온도가 제일 중요해요
술 만드는 온도는 27도를 기준으로 위아래로 30도를 넘어가지 않는 게 좋아요
30도를 넘어가면 술이 쉬거든요. 그러니까 30도 안 넘는 곳에서 발효를 시켜야 합니다

[해설]
사용하는 모든 기구는 끓는 물을 이용해 소독을 해줘야 하는데요. 막걸리를 만들 때 발효균
외에 다른 잡균이 들어가면 발효를 망치기 때문이죠 그다음으로, 고두밥을 지어줘야!
하는데요. 찹쌀을 깨끗하게 씻은 뒤…7시간 이상 물에 불려줘야 합니다. 그래서 찹쌀은 전날
씻어 불려놓는 게 좋습니다. 이제 전날 불린 찹쌀을 찜통에 짜줄 건데요
보자기를 깐 찜통에 쌀을 넣고 강한 불에 10분간 쪄준 다음, 증기가 올라오면
약한 불로 줄여 40분간 더 쪄줍니다 고...

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[YTN 사이언스 기사원문] https://science.ytn.co.kr/program/pro...