Como preparar Pepinos Agridulces Fermentados - Ogórki kiszone

Los pepinos fermentados son la perdición de los polacos en todo el mundo. Hay muchísimas recetas con combinación de ingredientes en diferentes proporciones e innumerables tips para que salgan bien crujientes y se conserven por mas tiempo. En la fermentación hay mucha experimentación y gusto personal: mas acido, mas dulce, menos agrio, mas suaves o más acentuados en sabor.
Si decimos ogórki kiszone como tales nos referimos a pepinos fermentados naturalmente, no tienen ningún proceso de pasteurización y son un excelente probiótico. El fermento se logra con la ayuda del liquido que se agrega a los pepinos y que consiste básicamente en una mezcla de agua + sal (5% de sal, serian 2 cucharadas soperas colmadas, por cada litro de agua), se fermentan por varios días y luego se conserva el frasco en heladera ya listo para consumir.
La receta de hoy es una receta de pepinos fermentados agridulces, o sea, al liquido mezcla tradicional que usamos para lograr la fermentación le vamos a agregar un poco de vinagre y otro tanto de azúcar. Con esta receta busco resaltar el sabor agridulce y no hacer un encurtido (cuando hago encurtidos el liquido mezcla predominante es el vinagre que ya es un medio ácido al cual le agrego mis ingredientes para conservar pero no lograría la fermentación láctica que busco acá).
¿Como lograr que nuestros pepinos fermentados salgan bien crujientes? Acá van algunos tips:
1. Hay muchas variedades de pepinos. Los ideales son los llamados en Argentina pepinos para conserva o para pickles o pepinos verdes cortos. Son pepinos de tamaño pequeño a mediano, de piel gruesa, que se usan especialmente para conservas.
2. Los pepinos tienen que ser bien frescos, bien verdes, de piel rugosa y bien firmes. No tienen que ser amarillentos ni tener defectos. Los ideales son los recién cosechados.
3. Los pepinos hay que lavarlos en agua bien fría e incluso podemos dejarlos en remojo con agregado de hielo por una hora aproximadamente antes de usarlos
4. El agua a utilizar en la preparación tiene que ser sin cloro. Si no estás seguro de que tipo de tratamiento tiene el agua de tu red, si estas en la ciudad utilizá agua mineral
5. Lo ideal es agregar alguna fuente de taninos a nuestro fermento ya que es una sustancia antioxidante que ayuda a conservar los ingredientes durante el proceso de fermentación. En el video utilicé las hojas del rábano picante pero pueden utilizar también hojas de parra, hojas de guindo, de roble, cerezo. Si no tienen acceso a este tipo de hojas frescas pueden usar un puñado té en hebras, tanto té negro como té verde
¿Cuánto tiempo se conservan estos pepinos agridulces una vez fermentados? Tienen una conservación corta: duran hasta 4 semanas en la heladera. Pasado este tiempo vamos probando la acidez de los mismos que va a depender del gusto personal de cada uno y que conserve el aroma del fermento en buen estado (si llegan a estar rancios ya no son aptos).
¿Se animan a hacerlos? Les dejo el paso a paso de la receta que siempre hago.
Smacznego!!
Marysieñka
Canal de Cocina Polaca @KawiarenkaPolska