Скачать или смотреть MARINATURA PERFETTA: Il corso completo ! (Tecniche e Segreti)

Scopri la differenza tra #marinatura, #salamoia e #concia per #cucinare #carne e #pesce come un vero #Chef professionista.

Per il Pesce
Il pesce ha fibre molto delicate; la marinatura deve essere breve (da 15 a 60 minuti).
• Pesci bianchi (Orata, Branzino): Olio EVO, scorza di limone (più delicata del succo), timo o aneto.

• Pesci grassi (Salmone, Tonno): Salsa di soia (che aggiunge sapidità), zenzero fresco, lime e un tocco di miele per bilanciare.

• Crostacei: Olio, aglio pestato e prezzemolo.

Per la Carne
La carne richiede tempi più lunghi (da 2 a 12 ore).

• Pollo e Carni Bianche: Ideale lo yogurt o il latticello. L'acido lattico è più delicato degli altri acidi e rende il pollo incredibilmente tenero senza rovinarne la consistenza. Aggiungi curry, paprika o rosmarino.
• Maiale: Birra o succo di mela (l'acidità zuccherina si sposa benissimo), senape come legante, e salvia.
• Carni Rosse (Manzo): Vino rosso corposo, grani di pepe nero, aglio e alloro. I tannini del vino aiutano ulteriormente ad ammorbidire le fibre resistenti.

Consigli Extra:
1. Emulsione: è meglio agitare la marinatura in un barattolo o usare un mixer per creare un'emulsione stabile prima di versarla.
2. Contenitori: Usa sempre vetro o ceramica. Evita il metallo (tranne l'acciaio inox di alta qualità) perché l'acido potrebbe reagire e rilasciare un sapore metallico.
3. Freddo: La marinatura va sempre fatta trascorrere in frigorifero per evitare la proliferazione batterica.

Tempi di marinatura:
Carni rosse come il manzo, i tempi di marinatura variano tra le 4 e le 12 ore, per far sì che gli acidi e le spezie entrino in profondità.
Il pollo, invece, ha bisogno di 2-4 ore, perché tende a cuocere più in fretta.
Il maiale si adatta in genere a 3-6 ore, per un risultato morbido ma saporito.
Per quanto riguarda il pesce, i tempi si riducono drasticamente: da 30 minuti fino a 1 ora, altrimenti rischi che il pesce diventi troppo “cotto” dall’acido.
Per i crostacei, come gamberi o scampi, bastano 15-30 minuti.

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