Brun sovs - til flæskestegen

Sovsen juleaften er ikke noget man kan tage let på... Den skal smage godt og kraftigt, og der skal være nok af den! Her er mit bud på en god brun sovs til flæskestegen. (Opskrift herunder)

Flæskestegssovs

ca. 8 pers.

Fond:

1½-2 kg svineben
3 store løg
3-4 fed hvidløg
2 gulerødder
4-5 stilke bladselleri
1 spsk koncentreret tomatpuré
En suppevisk af timian, persille og laurbærblade
8-10 hele peberkorn
Lys bouillon (af svin eller høns. Bouillontern eller flydende fond er ok.)

Sovs:
2 spsk. smør
2 spsk. hvedemel
ca. 1 l hjemmelavet svinefond ( + senere stegesky fra stegen)
2 dl piskefløde
Ribsgelé
salt og peber

Fond:
Gør grøntsagerne i stand og skær dem i grove stykker. Kom stegeben i en bradepande og brun dem i en 200 grader varm ovn til benene er godt brune.
Skær alle grøntsagerne i grove stykker og brun dem i en stor gryde i lidt olivenolie. Når de har fået farve tilsættes tomatpuréen og steger lidt med.
Hæld bouillon på og kom de brunede ben i gryden. Vædsken skal stå over benene, så tilfør evt. mere bouillon.
Lad fonden koge roligt i ca. 4-5 timer under låg. Det sidste stykke tid kan man tage låget af, så noget af væsken fordamper.
Si den og kog fonden yderligere ned til den smager godt og koncentreret.

Sovs:
Smelt smørret i en gryde, der kan rumme sovsen. Tilsæt mel og bag det af til det har en farve som lys karamel. Tilsæt svinefonden mens der piskes. Lad sovsen koge roligt igennem i en 10-15 min. mens der røres af og til.  
Tilsæt piskefløde og lad sovsen koge op. Giv sovsen lidt kulør. Smag til med ribsgelé og salt og peber. Pas lidt på med saltet - den sky fra flæskestegen du tilsætter, kan være ret salt. Og du kan altid tilsætte mere salt - det er sværere at trække fra... 
Hertil kan sovsen forberedes i god tid - og evt. fryses ned. Tø den op juleaftens dag og varm den inden servering.
Når flæskestegen er færdig og hviler, skummes stegeskyen fri for fedt og sovsen tilsmages med den. Hvis du synes, den virker lidt for tynd, kan du yderligere jævne med lidt maizena rørt op i vand. (Husk at sovsen skal koge, når du tilsætter maizenajævning)