Pain au Levain Naturel - Farines Blé Ancien

MEILLEUR GUIDE POUR CREER SON LEVAIN DE ZERO :
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QUANTITES POUR LE LEVAIN :
25g levain "chef" mature
250g eau à 20°C
250g farine T65

Avec ces proportions et une température ambiante de 19°C, le levain est prêt en 10H.

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QUANTITES POUR LE PAIN (2 MICHES) :
1000g farine variétés anciennes (ex: Fleur de Berry ou Rouge de Bordeaux)
ou 850g farine T55 + 150g farine d'épautre
500g de levain mature
600g d'eau (+ 50g en cours de pétrissage)
18g de sel

On peut faire varier la quantité d'eau en fonction de la farine utilisée et pour avoir une pâte plus facile à manipuler au début.

Température de l'eau :
T°C eau = 55°C - 2*T°C ambiante

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MATERIEL :
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Mon livre préféré: http://amzn.to/2CsVne5
Mon thermomètre: http://amzn.to/2CuqUMM
Mon banneton (Ø24cm): https://goo.gl/WZinsQ
Mon coupe pâte: http://amzn.to/2EEywcE
Ma corne: http://amzn.to/2Cus6je

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INSPIRATIONS :
My Life in Sourdough: http://www.mylifeinsourdough.com/seas...
The Perfect Loaf: https://www.theperfectloaf.com/
Thierry Delabre:   / thierry.delabre  

MUSIQUE
Lakey Inspired:    / @lakeyinspired