Скачать или смотреть Chocotorta marmolada en Cocineros argentinos

Ingredientes
Base:
• Galletitas procesadas
Mousse:
• Yema 12
• Azúcar 280 grs
• Agua 60 cc
• Chocolate semi-amargo 400 grs
• Chocolate con leche 400 grs
• Crema de leche 400 cc
Espejo blanco:
• Agua 50 cc
• Glucosa 100 grs
• Azúcar 100 grs
• Leche condensada 65 grs
• Chocolate cobertura blanco 100 grs
• Gelatina 6 grs
• Agua para gelatina 15 cc
• Colorante blanco c/n
Espejo negro:
• Crema 60 grs
• Azúcar 90 grs
• Agua 75 cc
• Cacao amargo 30 grs
• Gelatina 3 grs
• Agua para gelatina 10 cc
Procedimiento
1. Para la mousse, fundir los chocolates picados a baño María e incorporar la crema semibatida. Aparte, batir las yemas con el azúcar y agua a baño María hasta que espese. Agregar el batido de yemas y mezclar bien.
2. Para el armado, colocar el bizcochuelo en molde desmontable de 26 cm, volcar la mousse y llevás al freezer por un día.
3. Para el espejo blanco, calentar el agua con la glucosa y azúcar. Llevar a 103 grados y retirar del fuego, incorporar la leche condensada e integrar. Pasar a un bol con chocolate blanco picado y batir con batidor de mano para que se funda. Agregar colorante blanco de a poco hasta que tome el color deseado y por último sumar la gelatina previamente hidratada y diluida a baño María (equiparando densidades). Dejar enfriar a temperatura ambiente a 30 grados.
4. Para el espejo negro, llevar a hervor la crema, azúcar y agua. Agregar el cacao y cocer hasta llegar a los 103 grados. Pasar a un bol y sumar la gelatina sin sabor previamente hidratada en agua fría y diluida a baño María (equiparando densidades). Dejar enfriar a temperatura ambiente a 30 grados.
5. Para el baño, pasar la torta a una fuente con base en altura para bañar. Tomar un nuevo bol y e ir intercalando un poco de cada baño logrando un marmolado. Bañar y dejar que la gelatina solidifique dentro de la heladera.

Programa de #CocinerosArgentinos emitido el 07-06-2017

http://www.tvpublica.com.ar
  / tvpublica  
  / tv_publica  
http://www.cocinerosargentinos.com
   / cocinerosarg  
  / cocinerosarg