الحليب الخام أم الحليب المبستر أيهما أفضل؟

الحليب المبستر أم الحليب الخام؟ أيهما أفضل؟

مع زيادة الوعي بأهمية العودة إلى الطبيعة وتناول الأطعمة التي لم تتعرض للمعالجة بدأ الاهتمام يزداد حول موضوع تناول الحليب في وضعه الطبيعي ودون بسترة أو معالجة. الداعي وراء هذا الاهتمام هو الحصول على طعم أفضل وفوائد أكثر من الحليب ومنتجاته عند تناولها بدون بسترة أو معالجة ولكن هل هذه الدعوى صحيحة أم لا!
تم اكتشاف البسترة عام 1862 على يد الفرنسي لويس باستور من أجل القضاء على الميكروبات الموجودة في النبيذ وذلك من خلال تعريضه للحرارة لمدة معينة. وفي عام 1924 اعتمدت الجهات الرسمية في الولايات المتحدة الأمريكية نظام إلزامي لبسترة الحليب. تطورت وتعددت طرق البسترة المعتمدة حديثاً ولكنها كلها ترتكز على مبدأ تعريض الحليب لحرارة عالية لفترة زمنية محددة وقد تصل درجة الحرارة في أقصاها إلى 137 درجة مئوية. إلى جانب البسترة تقوم مصانع الحليب بجعل الحليب متجانس. وهذا يتم من خلال تعريض الحليب إلى ضغط عالٍ يصل إلى 250 بار. هذا الضغط العالي يجعل جزيئات الدهون تكون أصغر فتذوب في الحليب ويظهر بشكل سائل متجانس القوام ولا ترى أي قطع للدهون أو جزيئات دهنية تطفو فوقه.
أنصار العودة إلى الطبيعة يرفضون هذه المعالجة بالحرارة والضغط بحجة أنها تنقص فوائد الحليب بل قد تجعله ضاراً لذلك يشجعون على شرب الحليب بدون أي معالج أو بسترة. ولكن هل هذه الممارسة آمنة؟ ولماذا؟

تناول الحليب بدون أي بسترة قد يشكل خطراً على صحتك لاحتمالية وجود بكتيريا وباثوجينات ضارة جداً. ومن المهم التأكد من نظافة غذائك قبل تناوله للمحافظة على صحتك. ولكن من أين تأتي هذه المايكروبات الضارة؟

هناك مصدران رئيسان لهذه المايكروبات الضارة:
الأول هو الأبقار نفسها حيث قد تكون مصابة بفيروسات أو فطريات أو أي أمراض من المحتمل أن تنتقل إليك من خلال الحليب.
الثاني هو البيئة التي ستحتوي الحليب بعد حلبه كالحظيرة والمزرعة ويد الشخص الذي يباشر الحلب والوعاء الذي يتم جمع الحليب وهلم جراً.
فإذا لم تكن متأكداً بشكلٍ كافٍ من سلامة ونظافة كل هذه الأمور المذكورة فكيف لك أن تطمئن إلى نظافة الحليب بدون أدنى بسترة.

ولكن أليست عملية البسترة ومعالجة الحليب ليكون متجانساً أليست قاسية ومن المحتمل أن تغير من طبيعة الحليب وتقلل فوائده؟؟ نعم هذا صحيح إذن ما الحل؟؟

الحل هو في اتخاذ منهج وسطي للمحافظة على الحليب ولكن مع التأكد من نظافته من خلال الخطوات التالية:
1- قم بشراء الحليب من مزرعة محلية بعد الاطلاع على حالة الأبقار والعلف وطريقة التعامل معها لتتأكد أن البيئة والعلف وطريقة التعامل جيدة. قد يصعب عليك إحراز النظافة العالية ولكنك ستتمكن من إحرازها في الخطوة الثالثة
2- لا داعي للقيام بتعريض الحليب لضغط عالٍ لجعله متجانساُ. استمتع بوجود القشطة الطبيعية التي تطفو فوق الحليب وإذا كنت لا تحبها فقط قم بإزالتها يدوياً
3- قم بعملية البسترة الهادئة والتي تحافظ على أكبر قدر من فوائد الحليب ولكنها أيضاً تقضي على المايكروبات الضارة وذلك من خلال تسخين الحليب تحت درجة حرارة 63 مئوية لمدة نصف ساعة.

المصادر

Raw milk producers with high levels of hygiene and safety
Published online by Cambridge University Press: 31 January 2020
Stability of Whey Proteins during Thermal Processing: A Review
Heni B. Wijayanti,Nidhi Bansal,Hilton C. Deeth
First published: 20 October 2014
Raw Milk: Balance Between Hazards and Benefits
edited by Luis Augusto Nero, Antonio Fernandes De Carvalho
Suppression of Food Allergic Symptoms by Raw Cow's Milk in Mice is Retained after Skimming but Abolished after Heating the Milk-A Promising Contribution of Alkaline Phosphatase
Suzanne Abbring 1, Joseph Thomas Ryan 2, Mara A P Diks 1, Gert Hols 2, Johan Garssen 1 2, Betty C A M van Esch 3 4
Effect of milk pasteurization temperature and in situ whey protein denaturation on the composition, texture and heat-induced functionality of half-fat Cheddar cheese
• November 2004
• International Dairy Journal 14(11):989-1001
Effect of homogenization and pasteurization on the structure and stability of whey protein in milk
Phoebe X Qi 1, Daxi Ren 2, Yingping Xiao 3, Peggy M Tomasula 4
Affiliations expand
• PMID: 25704975
• DOI: 10.3168/jds.2014-8920
https://www.idfa.org/pasteurization