Скачать или смотреть 【愛すべき洋梨のタルト】基本のタルトの作り方：How to make Tarte aux Poires Williams

本日は私の大好きなフランス菓子の一つ洋梨（西洋梨）のタルトを紹介します。フランスは１２月から冬に入ると洋梨が旬の季節を迎え、様々な品種の洋梨をスーパーやマルシェで容易に購入することができます。

動画内で使用している洋梨は日本ではバートレット種として知られているウィリアムズ種です。洋梨の中でも完熟した時の芳醇な香りは強いのが特徴です。甘み・香りわずかに感じ取れる酸味のバランス、そしてとろけるような食感はとても素晴らしいです。

洋梨のタルトはフランス語でタルト・オー・ポワールです（Tarte aux Poire)。

タルト・オー・ポワールの別名にタルト・ブルダルー（Tarte Bourdalou)という呼ばれ方もされます。

これは１８５０年頃にパリのブルダルー通りに店を構えていたパティシエが考案したタルトとしてその名が付けられているからです。

タルトに使用する洋梨は、完熟したものやシロップ煮にされて柔らかい状態の洋梨を使用しますが、りんごのようにシャキシャキした食感で完熟しきれていない状態のものを使用しても、薄めにスライスして焼き上げれば、仕上がりに食感が残り違った味わいで楽しめます。

ちなみに洋梨は樹上では完熟にならない果物で収穫後に追熟が必須の果物です。

フランスのスーパーの棚に並べられている洋梨も黄緑がかった硬い状態で陳列されているのが一般的です。

購入後すぐに食べることもできますが、その殆どがシャキシャキとするりんごのような食感で甘みも風味も弱いです。

甘くてジューシーな味わいを楽しみたいのであれば５日から１０日間程度、常温で柔らかい布の上に保管しておく必要がありますが、食べ頃の見極めが難しいのが洋梨です。

もちろんマルシェに行けば食べごろの洋梨を勧めてくれたり、スーパーでも別売りパッケージで保護され熟した食べごろの状態の洋梨も売っています。

そのため使用する洋梨の状態や味わいが均一にできるように、洋梨をシロップ煮にしたり、既にシロップ煮された缶詰を使用するレシピ存在するのだと思います。

パート・シュクレ生地にクレーム・ダマンドを敷き、半分に切った洋梨をスライスして並べて焼き上げます。バターとアーモンドのリッチな風味と洋梨の甘みが合わさり上品な香りの余韻を楽しませてくれる味わいは格別です。


粗熱が取れて作りたてのパート・スクレ生地がサクサクする食感は、出来たてならではの食感のリズムとバターとアーモンドの風味は格別です。

また一晩休ませて生地がしっとりとして、ぽろりと口の中で崩れるような食感と柔らかい洋梨の一体感も魅力的です。



【材料と分量】１８ｃｍタルト型

洋梨（ウイリアムズ種）２個　（シロップ煮でも可）
【パート・シュクレ】
無塩バター　　　　　　６０ｇ
粉糖　　　　　　　　　３５ｇ
全卵　　　　　　　　　２５ｇ
薄力粉　　　　　　　１２０ｇ

【クレーム・ダマンド】
無塩バター　　　　　　５０ｇ
粉糖　　　　　　　　　５０ｇ
全卵              　　　     ５０ｇ
アーモンドパウダー　　 ５０ｇ
コーンスターチ　　　　　３ｇ

アプリコットジャム
ピスタチオ

【作り方】
①：パート・スクレ生地を作る。常温にもどした柔らかいバターと粉糖を混ぜる。

②：全卵を２〜３回に分けて少しずつ①に加えよく混ぜ、薄力粉を振るって入れて生地をまとめる

③：生地をラップで包み冷蔵庫で３〜４時間冷やす

④：クレームダマンドを作る。柔らかいバターに砂糖を加え、溶き卵を分離しないように少しずつ混ぜる。

⑤：アーモンドプードルとコーンスターチを加えて混ぜる。

⑥：③のパート・スクレ生地を冷蔵庫から出して、麺棒で１８ｃｍ型よりも大きく伸ばして型に生地を敷く。フォークで穴を空けてから、クレーム・ダマンドを入れて平らにならす

⑦：くし形にカットした洋梨をタルトの上にまんべんなく敷き詰める

⑧：１８０℃のオーブンで３５〜４０分焼く

⑨：粗熱が取れたらアプリコットジャムを表面全体に刷毛を使って薄く塗り、ピスタチオを飾る。

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