ХМЕЛЕВАЯ И СПОНТАННАЯ ЗАКВАСКА.

Консультации: https://t.me/denismashkovv или +7 999 962 28 06
Купить ткань для расстойки теста в розницу: https://vk.cc/csMIiV
ТГ КАНАЛ "TECHNOLOGYBPRU": https://t.me/technologybpru
✅Открыть предприятие: https://technologybp.ru

ХМЕЛЕВАЯ И СПОНТАННАЯ ЗАКВАСКА.
00:00 Спонтанная закваска
• Видео обсуждает различные виды заквасок и способы их ведения в пекарне полного цикла.
• Спонтанная закваска готовится путем смешивания муки и воды в соотношении 1:1.
• На первом этапе закваска оставляется на 24 часа, затем в течение 7 дней добавляется 30-50% муки и воды.
02:22 Контроль и ведение закваски
• В пекарне полного цикла контроль и ведение закваски осуществляется на глаз, без объективных измерительных величин.
• Два основных параметра контроля: время обновления закваски и количество обновления.
• Материнская закваска хранится в холодильнике, рабочая закваска выводится из материнской.
05:18 Сухая закваска
• Сухая закваска может быть приготовлена самостоятельно и храниться в холодильнике или морозильной камере.
• Для восстановления сухой закваски, она смешивается с мукой и водой, затем восстанавливается в течение суток.
07:11 Хмелевая закваска
• Хмелевая закваска готовится по принципу спонтанной, но с добавлением отвара хмеля вместо воды.
• Хмель выводит чистую колонию диких дрожжей, что делает закваску более стабильной и подходит для большинства гостей.
08:57 Использование хмелевой закваски
• В видео обсуждается использование хмелевой закваски в качестве замены прессованным дрожжам.
• Закваска может быть выведена на пшеничной или ржаной муке и комбинирована с молочнокислой закваской для получения стабильного результата.
10:47 Выведение и обновление хмелевой закваски
• Закваска выводится на основе пшеничной или ржаной муки, с добавлением воды и питания.
• Закваска обновляется каждый день, с добавлением питания и воды.
• Если закваска становится неактивной или меняет запах, можно добавить хмелевой отвар для регенерации.
12:39 Применение хмелевой закваски в пекарне
• Хмелевая закваска может использоваться в приготовлении сдобных изделий, слоеных изделий и хлебобулочных изделий.
• Закваска помогает продлить срок годности изделий, препятствует образованию плесени и улучшает вкус.
14:31 Организация технологического участка заквасок
• Для выведения закваски в пекарне полного цикла необходимы две емкости, лопатка для перемешивания и ингредиенты для закваски.
• Инвентарь и руки должны быть дезинфицированы спиртом перед обновлением закваски.